Algo de lo que poco se ha hablado en el país es sobre la importancia de implementar buenas prácticas en el proceso de lavado y el desarrollo de estándares de limpieza en las cocinas.
Si bien los restaurantes tienen un rol importante en la prevención de los contagios del Covid-19, la normativa para regular ciertos procedimientos específicos en industrias como la gastronómica presenta ciertos vacíos.
Más allá de los protocolos de bioseguridad básicos que los establecimientos han venido implementando, son incipientes los protocolos relacionados con el tratamiento de los alimentos o la higiene de la cocina, para obtener una verdadera sanitización y termodesinfección.
En este sentido, Colombia presenta un atraso frente a otros países como Chile, Perú y España, cuyos gobiernos ya han empezado a crear nuevas medidas basadas en estándares internacionales para cocinas profesionales.
Un tema crucial para la reapertura
Es cierto que aún no se ha identificado que el contagio de virus provenga de los alimentos, tal como se descartó en anteriores brotes de coronavirus como como el Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS-CoV) y el Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV).
No obstante, como es sabido, el Covid 19 se extiende actualmente de persona a persona, principalmente a través de gotas respiratorias cuando los contagiados estornudan, exhalan, o tosen.
El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) señala que si estas goticas caen sobre alimentos, superficies donde posteriormente se va a trabajar con alimentos, cubiertos, vajillas y utensilios, la transmisión sería muy posible.
Es por esto que, a pesar contar con medidas de bioseguridad como las ya conocidas por los colombianos, en ciertos países estas se han reforzado con indicaciones concretas de buenas prácticas de lavado al interior de las cocinas profesionales.
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El gobierno español, por ejemplo, ha recomendado»utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de vajilla y utensilios alimentarios, así como comprobar el funcionamiento de todos los lavavajillas, a fin de que sean correctas las temperaturas a alcanzar (superior a 80ºC en el aclarado)».
En Colombia, por su parte, no solo la reglamentación en este sentido es escasa, sino que la penetración de lavavajillas en el país no es tan alta en el sector gastronómico, cuando en el ámbito global estos equipos son los más recomendables para reducir riesgos de contagio que pueden darse con un inadecuado lavado manual.
La reaperura del sector tiene por delante el gran reto de generar confianza en los consumidores. Para ello, los empresarios deberán esforzarse por garantizar la bioseguridad en sus establecimientos, incluso más allá de las exigencias legales, así como en comunicar adecuadamente todas aquellas buenas prácticas que tranquilicen a los comensales.
En qué consiste la certificación
Como parte de una iniciativa global en apoyo al sector horeca, la multinacional alemana Winterhalter ha desarrollado una campaña para certificar las cocinas profesionales, con una gran acogida en países como Brasil, Chile, México y España.
Estas certificaciones se fundamentan en un lavado profesional, así como en el uso de productos que cumplen con la norma alemana DIN 10534, la cual es el marco normativo de referencia utilizada en Europa para regular los requisitos en los procedimientos de sanitización y termodesinfección de las cocinas profesionales.
«Al contar con estos sellos un restaurante puede garantizar que, gracias al uso adecuado de químicos y equipos de lavado, puede reducir los gérmenes y el virus a un 99,999%. De esta manera, se logra la remosión y termodesinfección de diferentes tipos de virus, como el Covid-19», señala Laura Villamil, directora general de Winterhalter Colombia.
Aunque la campaña llegó a Colombia recientemente, ya son varias empresas gastronómicas que cuentan con sus sellos o están en proceso de certificarse, al considerar la importancia de aportar valor y seguridad a sus clientes de cara a la reapertura. Entre ellas se destacan marcas como Buffalo Wings, Crepes & Waffles, o Tostao.
¿Cómo obtener el sello?
Si bien el sello y certificado se ha dispuesto, inicialmente, para la base de clientes de Winterhalter, la marca ha hecho extensiva la invitación a cualquier establecimiento del país.
Villamil explica que «todo restaurante que se registre recibirá unas guías de higiene que hemos preparado, así como una consultoría sin costo para asesorar sus procesos de lavado, en la cual se brindará una guía de buenas prácticas. Al cumplir con ciertos requisitos, les haremos entrega del sello correspondiente».
Si estás interesado en participar de esta certificación para tu negocio, ingresa al enlace www.higieneylavado.com
© Foto: Winterhalter Andina