Con dos sedes en la capital y tres años de trayectoria, esta marca busca seguir llegando a más consumidores con una propuesta basada en productos artesanales y recetas de alta diferenciación.
En un mercado gastronómico dominado por hamburguesas y pizzas, Chimi busca posicionarse como pionera en un nicho casi inexplorado en Colombia: las choripanerías. Con tres años de trayectoria, esta marca creada por Jairo García Vargas y Karina Morales Rodríguez ha demostrado que la especialización y la autenticidad son claves para el éxito en la industria de alimentos.
La historia de Chimi comenzó lejos de las cocinas profesionales. Jairo García, ingeniero mecánico de profesión, trabajaba en productos y comercial de empresas industriales, mientras que Karina Morales se desempeñaba en marketing y comunicaciones de compañías manufactureras. Sin embargo, ambos compartían una pasión: la gastronomía.
“Siempre tuvimos claro que queríamos emprender en algo relacionado con la comida, porque eso es lo que nos gusta hacer, el hecho de ser anfitriones en casa, de probar cosas diferentes”, explica Karina. La pareja decidió prepararse formalmente: ella estudió cocina básica en la Academia Verde Oliva y él se especializó en parrilla internacional.
La búsqueda de la especialización
Cuando llegó el momento de definir su propuesta gastronómica, Jairo y Karina tuvieron claro un principio fundamental: la especialización. “Desde un inicio queríamos que fuese fácilmente administrable. No podíamos hacer algo con 1.000 platos, 1000 especialidades. Queríamos poder diferenciarnos como especialistas y lograr serlo de verdad, no que se quedara en el verso”, afirma Jairo García.
Después de analizar diferentes opciones como pizzas y hamburguesas, el choripán emergió como la alternativa perfecta. “Seríamos el número X de hamburguesería en Bogotá. Muy difícil diferenciarse”, reconoce Jairo. El choripán, en cambio, era un territorio casi virgen en Colombia, a pesar de su arraigo cultural en países como Argentina, Uruguay y Brasil.
“Cuando hace tres años empezamos a buscar, no encontramos nada. El choripán lo encuentras como una entrada de un lugar de parrilla, pero como tal, una choripanería especializada no había”, recuerda Karina.
Producto artesanal, desarrollo propio
Lo que distingue a Chimi no es solo su concepto, sino la calidad artesanal de sus productos. Los socios desarrollaron tres tipos de chorizos propios: de ternera, de cerdo y de cerdo picante, un proceso que tomó meses de prueba y error.
“El desarrollo de la fórmula, la mezcla, embutir, ver que eso se empieza a calentar, que se deshacen, que se dañan, que se abren, que la tripa se revienta… es todo un trabajo y un aprendizaje que hay ahí detrás”, explica Jairo García.
El resultado son chorizos 100% carne, sin conservantes artificiales ni aditivos. “No tiene proteínas añadidas, solo carne y realmente grasa de animal. El pan es artesanal y el chimichurri también es fabricado en casa”, destaca Karina.
Esta apuesta por lo artesanal ha tenido un impacto positivo en los clientes. “Una de las cosas que más nos dicen es que el chorizo les cae bien. No les sienta mal, se lo comen y no tienen ni pesadez ni nada”, comenta Jairo con orgullo.
Innovación en sabores tropicalizados
Chimi inició con tres propuestas básicas que variaban en el sabor del chorizo. Sin embargo, pronto incorporaron toppings que han conquistado el paladar colombiano: guacamole y piña asada, combinaciones que no encontrarías en una choripanería tradicional argentina.
“No hay un argentino que me lo haya pedido con piña, ni uno, y menos con guacamole. Pero los colombianos van directo por ahí. Les encanta la piña y el contraste con lo saladito y la grasita”.
Recientemente, la marca incorporó tres nuevas opciones: choripanes con pimentón asado, cebolla caramelizada y encurtidos caseros, estos últimos también desarrollados internamente.
Chapinero y Usaquén: dos mercados, dos realidades
Chimi abrió su primer punto en Chapinero, sobre la Séptima con calle 40, frente a la Universidad Javeriana. “Chapinero es un barrio muy diverso, hay gente abierta a vivir una experiencia, a pasar un buen momento”, describe Karina.
El punto alcanzó el equilibrio financiero después de dos años, validando el modelo de negocio. En diciembre de 2024, abrieron un segundo local en Usaquén, en un colectivo gastronómico de la zona.
“Fue otra vez empezar de cero. Es como otra parte de la ciudad en donde toca dar a conocer”, reconoce Jairo. A pesar del desafío, el punto de Usaquén ha mostrado señales positivas y alcanzó su punto de equilibrio después de casi un año de operación.
El reto de los domicilios
Las plataformas de domicilios han sido tanto una bendición como un desafío para Chimi. “Alcanzamos a llegar a Cedritos, que es increíble lo que mueve esa zona”, comenta Jairo. La marca reporta un impresionante 60% de recompra entre clientes de aplicaciones como Didi y Rappi.
Sin embargo, las comisiones elevadas y la imposibilidad de construir una base de datos propia han llevado a los socios a repensar su estrategia. “En 2026 le estamos apostando a domicilios propios, porque las plataformas es muy complejo. A ellos les importa es vender más para comisionar más, pero realmente es muy difícil posicionar tu marca”, afirma Jairo García.
Planes para 2026: consolidación antes que expansión
A diferencia de muchas marcas gastronómicas que buscan crecer rápidamente, Chimi ha adoptado un enfoque más conservador y estratégico. “No se trata de crecer por crecer. Eso fácilmente nos puede llevar a quebrar la marca”, advierte Jairo.
Para este año, los socios tienen claras sus prioridades: fortalecer la marca, implementar un programa de puntos para fidelizar clientes y desarrollar una operación de domicilios propia. “Vamos a iniciar con un programa de puntos porque también estamos en una industria donde el público le gusta experiencias nuevas todos los días. Pero ¿cómo lo fidelizamos?”, plantea Jairo.
“Queremos trabajar en comunicación y educación sobre el chorizo, sobre el choripán, sobre cultura, sobre los valores de la marca”, añade Karina Morales.
Un nicho con potencial
Tres años después de su apertura, Chimi ha confirmado que existe un mercado para las choripanaderías especializadas en Colombia. Su público objetivo, principalmente generación Z y millennials, ha respondido positivamente a la propuesta.
“El reto nuestro es que la gente lo pruebe por primera vez. Habrá un porcentaje que dice ‘no es lo que busco’, pero la mayoría que entra con expectativa se engancha con el producto”, asegura Jairo García.
Con una tasa de recompra del 60% y dos puntos operando en equilibrio financiero, Chimi se prepara para un 2026 de consolidación, manteniendo su apuesta por la calidad artesanal y la especialización que los ha diferenciado desde el principio.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
El aumento del salario mínimo de 2026 llega a los tribunales: Consejo de Estado estudia demanda
Ingeniería financiera para restaurantes en 2026: cómo sobrevivir al aumento de costos
