El próximo 13 y 14 de julio de 2022 se realizará la octava edición del Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte en alianza con el Basque Culinary Center, un evento que contará con más de 12 chefs destacados a nivel mundial y ocho chefs locales quienes compartirán su conocimiento y experiencia sobre temas relacionados con innovación, nuevas técnicas y modelos de negocio, temáticas indispensables que debe abrazar e incluir el sector, así como la importancia del uso de productos con sellos sociales y ambientales y que hacen de este el evento académico más importante del sector gastronómico en Colombia.
En esta nueva edición, que se vivirá de manera presencial y virtual, conoceremos las nuevas corrientes culinarias, las técnicas y recetas de nuestros invitados en las Demo de Cocina, en donde conoceremos nuevas técnicas, grandes recetas de la mano de importantes chefs: Hans Neuner, Ricardo Chanetón, Lucía Freitas, Maskut Askar, Diego Hernández, Pedro Bargero, Jaime Rodríguez, Llorenç Sagarra, Denise Monroy, Jaime Torregrosa, Germán Sitz y Pedro Peña. También tendremos un espacio de debate y de conversación en las Mesas de Diálogo: “La fuerza social de la gastronomía” (Xanty Elías, Harry Sasson y Juan Felipe Camacho), “Restaurantes revolucionados” (Mario Rosero, Virgilio Martínez y Jeferson García), “Gastronomía 360°” (Blanca del Noval, Lina Portela y Pedro Silva), “Sostenibilidad” (Martina Puigvert, John Herrera y Jaime Torregrosa), “Cultura y territorios” (Mauricio Velasco y Jennifer Rodríguez) y “Cocina joven” (Francisco Bejerano, Catalina Patiño y Denisse Monroy), en un espacio para pensar, reflexionar e inspirar. Además, habrá dos Talleres dictados por el Basque Culinary Center: Taller de plantas silvestres (dictado por Blanca del Noval) y Vanguardia consciente (realizado por Jorge Bretón). Por último, habrá una entrevista a Franco Pepe, quien es conocido como el mejor pizzaiolo del mundo.
Como en ediciones anteriores, el Foro Gastronómico Internacional Alimentarte se realiza en alianza con el Basque Culinary Center, reconocido como la mejor escuela de gastronomía del mundo y quienes aportan su vasto conocimiento y experiencia a este espacio de pensamiento y discusión.
Para su director Joxe Mari Aizega, es uno de los ejercicios más importantes y constructivos en la región: «La Gastronomía conforma un fenómeno multidisciplinar que implica diferentes sectores, realidades y profesiones. Desde Basque Culinary Center consideramos que resulta imprescindible activar espacios de diálogo y reflexión, espacios que trascienden fronteras y se centren en las experiencias. Desde hace años co-organizamos junto a la Fundación Corazón Verde el congreso Alimentarte, un referente en América Latina que consolida los puentes y refuerza el sector. Este año, tras dos ediciones online, es un momento especialmente relevante, no solo volver a encontrarnos sino para analizar nuevos fenómenos y formas de hacer, y que están relacionados con la mirada al territorio, la cultura, el desarrollo sostenible, el talento joven… en un momento de gran trascendencia para la gastronomía”.
Adicionalmente para esta edición, se destaca la participación de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) para darle continuidad a Alimentarte Biodiverso, una propuesta gastronómica que tiene como eje el programa Amazonía Vital, que trabaja en torno conservación de los bosques y desarrollo social de las comunidades. Esta iniciativa también cuenta con el respaldo del Ministerio Comercio Industria y Turismo, el Fontur.
El Foro está diseñado para cubrir una gran variedad de intereses y experiencias que permitan a expertos y miembros del sector, estudiantes y amantes de la cocina disfrutar de contenidos de valor que podrán encontrar showcookings en las Demos de Cocina, Mesas de Diálogos con importantes conversaciones y entrevistas.
Para tener acceso presencial y virtual, las personas interesadas en ser parte del Foro deberán inscribirse gratuitamente en www.foroalimentarte.com teniendo en cuenta que los cupos son limitados.
Invitados Internacionales:
Lucía Freitas – A Tafona, España
En tan sólo un año, esta chef pasó de tener un restaurante con menú diario a uno con una Estrella Michelin. Freitas es la cocinera y dueña de A Tafona, ubicado en la emblemática Santiago de Compostela, y es una de las grandes cocineras del mundo. La calidad y la excelencia de su gastronomía la han llevado a ser reconocida en las guías gastronómicas más importantes a nivel mundial: actualmente tiene 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol. Su propuesta gastronómica lleva a la cocina gallega a uno de los grandes niveles culinarios, con una apuesta dirigida hacia un camino de regresión, de vuelta al origen.
Maksut Askar – Neolokal, Turquía
Es uno de los cocineros más emblemáticos de la nueva cocina turca y con todo el raigambre cultural. Su restaurante Neolokal ha sido considerado en la lista de los 50 Best Discovery y, además, es el destino que los chefs Michelin recomiendan si se viaja a Estambul. En su cocina es donde Askar despliega sus pasiones, conocimientos y realiza un perfecto trabajo entre producto y tradición de esa exquisita cultura gastronómica de su país, con una propuesta refinada y que convierte a Neolokal en un referente de su país.
Diego Hernández – Corazón de Tierra, México
Para este chef las riquezas de los productos son las que protagonizan su cocina. Por algo el nombre de su restaurante, Corazón de Tierra, el que ha sido elegido entre los mejores restaurantes en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Hernández tiene una propuesta gastronómica que se basa en un menú que tiene como protagonista a los productos de cada temporada de su territorio (Valle de Guadalupe, donde se ubica) y a la riqueza gastronómica mexicana, abasteciéndose de los pequeños productores locales y de las cosechas de su propio huerto.
Franco Pepe – Pepe in Grani, Italia
El que ha sido calificado como el mejor pizzaiolo del mundo, tiene su restaurante Pepe in Grani en un antiguo palacete del Siglo XVIII en Caiazzo (provincia de Caserta) y que está muy cerca de la panadería y pizzería creada por su abuelo hace 90 años. De su restaurante salen cientos de pizzas cada día, todas preparadas con un gran respeto a la tradición y a la vez con nuevas técnicas, haciéndolas con una mezcla especial de harinas producidas especialmente para él por los productores de la zona. Para lograr las mejores pizzas del mundo, Pepe tiene un respeto irrestricto por los productos junto con la innovación, logrando que los sabores conversen entre sí.
Martina Puigvert – Les Cols, España
Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias por Basque Culinary Center, esta chef es la jefa de cocina de Les Cols (Olot) un restaurante con dos Estrellas Michelin y que durante 32 años ha estado a cargo de Fina Puigdevall y Manel Puigvert, su madre y padre. Martina creció en la cocina de este local lo que le permitió entender desde niña el mundo de la gastronomía, esto junto a su paso por importantes restaurantes, le han permitido que su cocina sea un homenaje a la naturaleza y lo hace sólo a través de los productos de su región, tanto es así que en su carta sólo hay pescados de río. Es a ese paisaje, a esa historia a la que sirven.
Ricardo Chaneton – Mono, Hong Kong
Chaneton es el primer chef y propietario venezolano en obtener una Estrella Michelin (enero 2022). Su restaurante Mono (Hong Kong) fue reconocido por reinterpretar la cocina latinoamericana y rendirle, a la vez, homenaje a sus raíces culinarias. Y es que ese ha sido el norte de Ricardo, el poder mostrar las riquezas gastronómicas de Sudamérica junto a una exquisita técnica francesa; pudiendo llevar a los comensales a un viaje de descubrimiento sobre la cultura culinaria de la región. Además, Mono es parte de la lista Asia’s 50 Best Restaurants 2021.
Xanty Elías –Finca Alfoliz, España
En septiembre de 2021, Elías abrió la Finca Alfoliz (Huelva) un restaurante con una cocina viva y sostenible, donde las brasas y las verduras de la huerta son las protagonistas. Tan sostenible es, que fue reconocido por la Guía Michelin con una Estrella Verde en la categoría de “gastronomía sostenible”, la primera Estrella para este restaurante, pero la segunda en la vida de este chef (2016). El trabajo de Xanty no se limita a los fuegos de un restaurante, sino también lo ha sido en torno a la gastronomía social: creó la Fundación Prenauta, la que dio vida al proyecto “Los niños se comen el futuro”, la que trabaja y aúna a la educación con la gastronomía y que le valió el importante premio Basque Culinary World Prize 2021.
Pedro Bargero – Chila, Argentina
Ser cocinero para Pedro Bargero era un camino impensado, hasta que una tía le recomienda estudiar esa carrera. Hoy, este chef está a cargo de las cocinas de los restaurantes Chila y Yugo (Buenos Aires). Su gastronomía, sus preparaciones, su técnica es producto de un camino propio, de lo aprendido y vivido, en donde el producto es el que manda, son a ellos los que Pedro le da relevancia, tratándolos con delicadeza y elegancia. Hoy Chila se ha convertido en uno de los mejores restaurantes de su país y de Latinoamérica, estando en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, con una propuesta gastronómica que cambia varias veces al año, haciendo referencia a las temporadas, períodos de cultivo y sostenibilidad de los productos del mar.
Llorenç Sagarra – Nublo, España
En julio de 2021, cuando para muchos era impensable abrir un restaurante, tres cocineros hicieron lo contrario: dieron vida a Nublo(Haro). Llorenç Sagarra junto a sus socios Miguel Caño y Dani Lasa (tres ex chefs de Mugaritz) son los creadores de este restaurante de preparaciones sintéticas, en donde todo gira en torno al fuego, tanto es así que durante el servicio se cocina sin gas ni electricidad. Su propuesta impecable de cocina contemporánea mezclada con tradiciones de La Rioja, les ha valido un Estrella Michelin a fines del año pasado.
Blanca del Noval – BCCInn, España
Esta chef ha trabajado en diferentes restaurantes, como In de Wulf (Bélgica) y Central (Perú). Pero más que las cocinas, lo que Blanca ha realizado durante los últimos años es la investigación, generando estudios y conocimientos en materias de relevante interés gastronómico. Actualmente, trabaja en BCCInn, de Basque Culinary Center, en donde ha publicado diversos libros, como la revalorización de ciertos productos en la cocina en “Manual de descartes” y el catálogo de plantas y hierbas silvestres de la Península Ibérica “Silvestre”.
Germán Sitz y Pedro Peña – La Carnicería, Argentina
La historia de Germán Sitz se cuenta con Pedro Peña y viceversa. Juntos formaron los restaurantes La Carnicería y Niño Gordo, estrellas sabrosas de Buenos Aires. Cuando en 2014 abrieron La Carnicería, su apuesta fue renovar la parrilla argentina haciéndola más conceptual, pensando en lo que esperaban los extranjeros cuando querían probar la famosa carne argentina. Aquí utilizan los cortes tradicionales, pero trabajándolos de manera diferente. ¿El resultado? La Carnicería es hoy un referente de esta cocina tan emblemática de su país, con un sistema de trazabilidad de carnes con el que se puede seguir todo el proceso de producción, desde la crianza del animal, su almacenamiento en un frigorífico hasta su preparación en la cocina. Hoy, este restaurante es parte de los 50 Best Discovery.
Virgilio Martínez – Central, Perú
Durante años, Virgilio Martínez ha estado liderando la lista de los 50 Best, tanto del mundo como de América Latina. Y es que en su restaurante Central (Lima) Virgilio ha podido mostrar que su cocina no sólo tiene técnica, sino también sabor y están bellamente montadas. Cada una de sus preparaciones muestran a su país, en sus platos se ven y comen los paisajes, las alturas, los ecosistemas del Perú. Además, lidera (junto a su hermana Malena) Mater Iniciativa un proyecto en donde se investigan los diversos ecosistemas e ingredientes peruanos. Junto a su esposa la chef Pía León, crearon Mil, un restaurante a 3600 metros de altura, en Moray (Cuzco) reconocido también en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Hans Neuner – Ocean, Portugal
Neuner es nieto e hijo de cocinero, tal vez por eso siempre supo que ese sería su camino. Este chef nacido en Austria formó su carrera en importantes restaurantes y de la mano de grandes maestros. Hasta que en 2007 el hotel Vila Vita Parc (Porches) le propone hacerse cargo de su restaurante Ocean… y todo cambió. Este lugar es un homenaje a las costas portuguesas, desde su ambientación, la vista privilegiada al mar y por el festín marino de su carta. Hans hizo suya la cocina portuguesa, mostrándola con nuevos aires y sabores, y con un respeto y admiración por los productos de esa zona. Trabajo que le ha valido dos Estrellas Michelin.
Harry Sasson – Harry Sasson, Colombia
Si hay algo que Harry siempre supo, es que iba a ser cocinero; nunca tuvo otro sueño. Tal vez porque en su casa todo se celebraba en torno a la comida. Después de trabajar varios años en Canadá, regresó a Colombia y desde hace 25 años comanda las cocinas del restaurante que lleva su nombre, Harry Sasson (Bogotá). Hoy es considerado uno de los principales chefs colombianos y el restaurante ha sido considerado entre los mejores de América Latina en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Jennifer Rodríguez – Mestizo, Colombia
Detrás del restaurante Mestizo (Mesitas del Colegio) está la chef Jennifer Rodríguez, quien ha sido galardonada con diversos reconocimientos gastronómicos como en el premio La Barra en las categorías “Mejor Restaurante de Cocina Colombiana” y “Chef Revelación”. Su cocina es un homenaje a la cultura culinaria de Colombia, en donde utiliza técnicas tradicionales y productos autóctonos para reconstruir y trabajar en pro de la cocina local.
Jeferson García – Oda, Colombia
Cuando a fines de 2020 Oda (Bogotá) abrió sus puertas, Jeferson García era el chef ejecutivo. Él ha sido el encargado de darle vida y sabores a este restaurante. La propuesta de García ha sido calificada como una de las joyas gastronómicas de la ciudad, con una gastronomía basada en la alta cocina y en el uso consciente del producto local.
Jaime Torregrosa – Humo Negro, Colombia
Jaime Torregrosa es el cocinero y propietario de Humo Negro (Bogotá), que se inauguró en agosto de 2021 y que ha sido aplaudido por su propuesta gastronómica. El local tiene diversas influencias: se basa en un gastrobar de estilo japonés; con un menú con técnicas latinoamericanas, nórdicas, asiáticas y europeas, y en todas resaltan los productos colombianos como el pirarucú, chontaduro, chipi chipi, carantanta y varios más. Jaime estudió en el Basque Culinary Center y trabajó en diversos e importantes restaurantes de distintas partes del mundo.
Denisse Monrroy – Elektra Punk and Food, Colombia
Denisse Monroy fue elegida como la Cocinera Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021. Estudió en el Integrative Nutricion (Nueva York) y en Plantlab, especializándose en la cocina basada en plantas y fermentación, donde creó lácteos de origen vegetal. Cuando regresa a Colombia, abre el restaurante De Raíz que fue el primero en ser vegano. Y a fines de 2019 inaugura Elektra Punk and Food (Bogotá), un restaurante cercano, creativo, sabroso y completamente vegetal. Su trabajo ha revolucionado la cocina vegetal a través de preparaciones frescas, sorprendentes e innovadoras, y todas a base de plantas. Denisse es la fundadora de la plataforma online “Canasto Para Ti” y ha colaborado en el diseño de las recetas del libro “El Milagro Metabólico”, que estuvo entre los más vendidos durante dos años en Colombia.
Mario Rosero – Prudencia, Colombia
Mario Rosero es colombiano, pero creció y estudió en Estados Unidos (California, Austin y Nueva York). Se graduó de Ciencias Políticas y después de trabajar durante 13 años en el desarrollo de políticas públicas, decidió hacer un cambio profesional y radical: estudiar Gastronomía en el Culinary Institute of America (Nueva York). Hace unos años volvió a Colombia y con su esposa Meghan Flanigan, abrieron el restaurante Prudencia, un local reconocido y aplaudido, donde su gastronomía se basa en un trato respetuoso de los productos y donde el fuego es parte relevante de sus preparaciones.
Rafael Buitrago – Elvia, Colombia
La propuesta de Rafael Buitrago, chef del restaurante Elvia (Barichara), se basa en un exhaustivo trabajo en las tradiciones y recetas culinarias locales. Buitrago privilegia que en su cocina los pequeños productores rurales sean parte importante, y así asegurar un comercio justo y el respeto a las comunidades. En 2021 Elvia fue reconocido como uno de los mejores restaurantes de la región en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Lina Portela – Lykke Heladería, Colombia
Estudió Cocina y Pastelería en Colombia, y cuando quiso especializarse lo hizo cursando el master de Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce en el Basque Culinary Center. Con todo ese bagaje, Lina fundó Lykke Heladería (Bogotá), que significa “felicidad” en danés y es precisamente eso lo que representa una heladería para ella. Acá, la innovación es parte fundamental de su propuesta, rompiendo paradigmas alrededor de la heladería artesanal y los sabores de helados que puede llegar a lograr.
John Herrera – La Vereda, Colombia
Hay una bandera que este cocinero lleva con orgullo y es el de la gastronomía nariñense. John Herrera estudió gastronomía en Lima (Perú) y trabajó en importantes restaurantes peruanos y colombianos. Su restaurante La Vereda Cocina de Origen (Pasto), tiene una propuesta culinaria en la que busca enaltecer y dignificar la gastro diversidad nariñense. Además, creó una alianza con pequeños productores, cabildos y asociaciones indígenas, para estar conectado con las comunidades y hacerlas parte de un comercio justo. En 2021 este restaurante entró a la lista de los mejores en su región en los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Mauricio Velasco – Amazónico, Colombia
El restaurante Amazónico (Mocoa) es uno de los referentes de esta zona colombiana. Y detrás está el chef Mauricio Velasco, quien ha convertido a este local en un proyecto sostenible e investigativo, con el que pretende dar a conocer y recuperar el patrimonio vivo de los pueblos indígenas de la Amazonía. Velasco es defensor y cuidador de los productos de temporada y de recuperar los alimentos que las comunidades indígenas utilizan a diario. Este chef trabaja para que su restaurante pueda posicionar la gastronomía de esa zona, y así reconocer y respetar las técnicas de las cocinas tradicionales de nuestros pueblos indígenas. Y esto es lo que se vive en Amazónico, una experiencia y recorrido gastronómico de este vasto territorio.
Jaime Rodríguez – Celele, Colombia
Antes de los 20 años, Jaime ya estaba trabajando en una cocina, esto le ha permitido perfeccionar su gastronomía, experimentar, aprender y conocer técnicas y sabores. Durante varios años, este chef se dedicó a investigar y descubrir las riquezas de las costas caribeñas colombianas, ahí descubrió sabores e ingredientes que no sabía existían, investigó sobre sus diversas culturas y documentó todas las recetas que fue conociendo. Esto es parte de lo que hace en el Proyecto Caribe Lab. Todo lo vivido dio forma al restaurante Celele, el que inauguró a fines de 2018 junto a su socio Sebastián Pinzón. Acá las preparaciones se basan en la exquisita cultura caribeña, las que se cocinan con respeto a la biodiversidad de este territorio y que le han permitido entrar a los mejores restaurantes de la región, en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Catalina Patiño – Gacho Pastelería, Colombia
Nació en Bogotá, pero sus raíces tienen diversas culturas y sabores que pasan por Cali, Líbano y Brasil. Estudió Diseño Industrial y fue ahí cuando comenzó a vender pasteles, primero en la universidad y luego a todas partes, incluso hizo su tesis en el diseño de alimentos. Decidió dedicarse a la repostería, estudió en Canadá y luego en Nueva York se capacitó en administración y trabajó en algunos restaurantes (como Atera, con dos estrellas Michelin). Regresó a Colombia y fue así como decide crear Gacho cocina con amor (Bogotá), una pastelería en la que se cuida cada detalle de lo que se elabora, en la que cada bocado se hace con mucho cuidado en los detalles y en su calidad.
Juan Felipe Camacho – Don Juan, Colombia
Si hay algo que caracteriza a la gastronomía del chef Camacho, es su pasión por los productos del mar. Y eso es lo que se muestra y saborea en su restaurante Don Juan (Cartagena), el que abrió en 2009 y tuvo que cerrar por casi dos años producto de la pandemia, reabriendo sus puertas hace unos meses (diciembre 2021). Aquí hay un gran respeto por el sabor y la frescura de los productos, por cocinar con pescados y mariscos locales, aunque también se puede encontrar vegetales y carnes colombianas, todo preparado con buen sabor y sencillez. Durante la pandemia, Juan Felipe creó una instancia solidaria: La Caja Mágica, una instancia que ha podido dar miles de almuerzos a quienes lo necesitan en Cartagena.
Pedro Silva – Oreste, Colombia
Silva es cocinero y uno de los fundadores del restaurante Oreste (Bogotá), en donde ha sido reconocido por hacer una propuesta innovadora de la gastronomía colombiana y por trabajar en la democratización de las cocinas a través de precios justos. Pedro estudió gastronomía y panadería y más tarde realizó un master en Innovación y Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center, algo que le cambió la forma de concebir lo que hace.
Francisco Bejarano – El Chato (sous chef), Colombia
Nació en Arbeláez, Cundinamarca, en una familia donde su madre se esmeraba por reunirlos a todos con cenas para las fechas especiales; así fue como empezó a amar la cocina, desde los 13 años. Quiso estudiar gastronomía, pero necesitaba trabajar para costearla. Para poder hacerlo, como era menor de edad, su papá firma un permiso que lo autoriza, así fue como pudo estudiar lo que le apasionaba. Cuando se graduó, viajó a Bogotá y trabajó en distintos restaurantes, hasta que hace cuatro años llegó a El Chato (Bogotá). Empezó como jefe de partida y hoy, desde hace dos años, es el sous chef de uno de los restaurantes que está entre los mejores de la región, en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.