Tras intentar varias veces participar en el concurso El Reto Gourmet, Harold Yesid Reyes obtuvo el primer puesto con un plato conceptual al que le imprimió su propio sello. ¿Cómo lo logró?
Harold había intentando participar en versiones anteriores del concurso pero no había logrado pasar. Este año fue diferente. Se preparó durante dos meses para el “Reto Gourmet”, y en su plantilla de alistamiento escribió todo lo que iba a necesitar para su plato de alta cocina.
Su principal objetivo con el plato definido “Pato al corral en sal de cítrico”, era ofrecer al comensal una experiencia memorable. Planteó entonces pato en reducción de salsa de corozo y panela, arroz al carbón aromatizado a las finas hierbas, acompañado de vegetales tibios laminados y sellados al sartén con grasa de pato.
Enfocado en la vida que había tenido el producto principal, quiso simular el entorno donde se cría, recreando así una granja a través del ensamblaje de su plato mientras se lo presentaba al jurado. Incluyó vegetales, el arroz aromatizado era la tierra, utilizó el enmallado una de las técnicas de cocina que es lo que encierra la granja, cristales de sal que hace las veces de alimento del ave, logrando así, cautivar a los jurados con un sabor explosivo casi imposible de describir.
«Para llegara a este resultado hice un riguroso filtro de todo lo que iba a necesitar para la elaboración del plato y los ingredientes que tenía al alcance, pues por motivos de COVID 19, no era tan sencillo conseguir todo. Al menú seleccionado le hice varias pruebas. Escogí la proteína más difícil de manejar que es el pato. Sabía que debía ser muy preciso con su cocción», comenta.
Este plato, recuerda, tuvo que prepararlo hasta cinco veces, entre prueba y error, hasta llegar al mejor resultado. Durante el proceso, definió el tiempo y toda la metodología que iba a desarrollar durante la elaboración hasta el montaje final.
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Fue así como este cocinero, con más de quince años de experiencia en el mundo de la gastronomía, logró un concepto muy claro al momento de armar los sabores y presentación, texturas, la parte aromática de su plato, y la cocción de sus ingredientes.
El resultado fue un merecido primer lugar en el evento realizado en Cartagena, cuyos criterios de selección fueron: redacción de las recetas, cumplimiento de ingredientes, obligatorios (arroz, y carne de pavo, pato o pollo), originalidad y creatividad de la receta y el uso creativo de los cortes de los ingredientes propuestos.
¿Quién es Harold Yesid?
Una de sus experiencias más memorables fue trabajar en El Akelare de Pedro Subijana, un afamado restaurante con tres estrellas Michelin. Allí lo formaron para ser disciplinado y meticuloso al momento de una preparación, y luego profundizó en prácticas y estudios en el área gastronómica con altos estándares de calidad.
Se formó en el SENA como tecnólogo en cocina y luego tuvo la oportunidad de capacitarse en España, donde realizó estudios en la escuela de hostelería Leioa de Bilbao y aprendió métodos y técnicas de la cocina vasca.
En 2019 fue becado y estudió dirección y producción en cocina en el Basque Culinary Center en San Sebastián. Actualmente, es el director de alimentos y bebidas y chef del Club Karibana Beach Gold en Cartagena. Ha sido chef asesor de hoteles como el Capilla del Mar y Aura del Mar, entre otros.