La gran mayoría de las cocinas en los restaurantes son lineales o en L, lo cual supone algunas desventajas respecto a las cocinas centralizadas o en islas.
Está estudiado que las cocinas en islas son mucho más productivas y eficientes, no tanto por la inversión en montaje o el equipamiento, que básicamente es el mismo para cualquier tipo de cocina, sino por la operación.
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En primer lugar, estas cocinas permiten una mejor comunicación, pues la mano de obra está enfrentada, mirándose uno a otro. Eso quiere decir que la coordinación, y el despacho de los platos es mucho más expeditiva que cuando la línea trabaja de espaldas.
En las cocinas lineales, muchas veces por más que más que se griten, nadie se mira, o cuando se miran se desconcentran y todo el mundo queda loco.
Hablemos del ahorro
Sabemos que este aspecto te interesa. Muchos piensan que montar una cocina centralizada representa una mayor inversión que una cocina en línea. Sin embargo, el costo de montaje es muy similar.
Pero eso, el ahorro más importante en esta cocina no está dado en el montaje, sino en la operación.
Algo que permite generar un gran ahorro en las cocinas centralizadas es su sistema de extracción, que al ser central, es uno solo, con un solo ducto, un solo motor y una sola campana, que hacen parte de la misma estructura.
Lo mismo ocurre con la cantidad de metros en cuanto a desagües, instalaciones de agua, eléctricas, o a gas. Todo está centralizado. Además, su proceso de limpieza es más eficiente: limpiar un ducto no es lo mismo que limpiar tres, cambiar un motor no es lo mismo que cambiar tres. Usted va ahorrar también en consumo de productos de limpieza.
Una operación más eficiente
Respecto a la operación de las cocinas en isla, está comprobado que aquellos establecimientos que cuentan con cocinas en isla trabajan aproximadamente con un 30% menos de nómina de producción, en relación a los que cuentan con cocinas lineales, aún teniendo la misma cantidad de equipamiento y de cubiertos. ¡30% de ahorro en nómina! Esto quiere decir que las cocinas terminan pagándose solas.
Pero, ¿qué ocurre? Muchos piensan que esta cocina es solo viable en un club o en un hotel, que no se puede diseñar en un restaurante. Están equivocados. Desde los planos, se puede contemplar como mínimo un área de 5 x 5 metros para el montaje de la cocina caliente.
Ahora bien, su tamaño puede variar,así como el tipo de equipamiento que necesite. Eso lo determina su concepto. ¡Claro!, se pueden crear cocinas pequeñas.
Los beneficios de las cocinas en isla
1 Permiten la comunicación frontal de los cocineros
2. Generan una mayor productividad y menos mano de obra: con esta cocina saca más rápido los platos, por lo cual debería tener una mejor rotación y facturar más en la misma hora.
3. Va a tener mejores tiempos de elaboración, todo funciona como un relojito.
4. Habrá menor riesgo de contaminación cruzada
5. Hay una mejor coordinación de las órdenes: la eficiencia es muy alta, pues quien coordina la salida puede estar de una forma muy visual controlando la operación, identificará rápidamente si un producto está atrasado, o si un proceso no está cumpliendo el estándar
6. Menor desplazamiento
7. Facilidad de limpieza y optimiza extracción de olores
Todo muy bien, pero ¿si no tengo espacio?
Es una buen pregunta. Si el metraje del sitio que arrendaste no le da para montar una cocina en isla, tendrá que recaer en la cocina en línea o en L, sin que esto quiera decir que estas cocinas sean malas, lo único es que son menos eficiente que la otras.
Ahora, si por cuestiones de espacio es necesario montar una cocina lineal, es importante que valore las siguientes recomendaciones:
1. Evitar la circulación de personal por atrás de la linea caliente
2. No cortar la visibilidad con equipos en altura (hornos)
3. Instalar la línea de atrás hacia adelante en lo que respecta a tiempos de elaboración
4. Tratar de que cada sector de la línea tenga su propio frío enfrentado y no compartido o cámara de frío general
5. Considerá espacios comunes para colocar vajilla y utensilios de cocina. La falta de espacio para emplatar atrasa el servicio.
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