Laura Gutiérrez, socia y chef de innovación de Bricko Pizza Bar, y María Jimena Díaz, head of Marketing, hablan sobre el concepto que está marcando la diferencia en el segmento de las pizzas en Bogotá.
Bricko Pizza Bar surgió en 2019 con el propósito de democratizar la pizza auténtica al estilo napolitano, con una oferta especial basada en calidad, para hacerla accesible al público bogotano.
Su concepto «bar de pizzas» plantea una propuesta innovadora en el sector gastronómico de la ciudad, al ser un modelo que permite a los comensales disfrutar de pizzas de alta calidad en un ambiente relajado y social, ideal para compartir entre amigos o acompañar con un vino, unas cervezas, o algunos cocteles clásicos.
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La marca se ha mantenido fiel a su propuesta gastronómica, basada en la constante innovación, el uso de ingredientes de alta calidad y el manejo eficiente de costos, lo que le ha permitido mantener cautivos a sus clientes y expandirse con un segundo punto de venta, ubicado en el barrio Cedritos, de Bogotá.
En conversación con revista Buen Gusto, Laura Gutiérrez, socia y chef de innovación de Bricko y María Jimena Díaz, Head of Marketing, hacen su balance de estos primeros cinco años de operación.
Aunque las tendencias pueden ser tentadoras, es fundamental no perder de vista el ADN de tu negocio
Laura Gutiérrez, Bricko
¿Cómo nació Bricko y cuál fue la idea original detrás del concepto?
Bricko nació en noviembre de 2019, justo antes de la pandemia, en un pequeño local de 20 metros cuadrados en la Calle 81 con 9°. La idea surgió de una de nuestras socias, cuya familia ha estado muy involucrada en la industria de los lácteos, especialmente en la producción de quesos derivados de la leche de búfala.
Después de investigar sobre la mozzarella y viajar a Italia, encontraron inspiración en la calidad de la mozzarella italiana, que se produce en una fábrica en Colombia llamada Dibufala, que también exporta a Estados Unidos.
Con toda esa información, decidieron aprovechar la excelente materia prima disponible y comenzaron a operar el restaurante, sin tener experiencia previa en la cocina, pero con mucha dedicación. El producto tuvo una gran acogida desde el principio, porque se trataba de una oferta especial basada en calidad, con el objetivo de democratizar la buena pizza y hacerla accesible al público.
¿Cuáles son las características que definen las pizzas de Bricko?
En Bricko, nos enfocamos en ofrecer una pizza auténtica al estilo napolitano. Solo trabajamos con un tamaño de pizza, que es el tradicional de Nápoles, y utilizamos ingredientes de altísima calidad. Por ejemplo, usamos queso de búfala, que es más cremoso, tiene mejor sabor y es rico en proteínas.
La salsa napolitana está hecha con tomates crudos y siempre nos aseguramos de utilizar el mejor aceite de oliva. Además, nuestra masa es madurada durante 72 horas, utilizando una harina especial que le da la consistencia y la red de gluten características de una buena pizza. La clave de todo es la calidad de los ingredientes y el proceso cuidadoso de preparación.
¿Qué desafíos enfrentaron en los primeros años, especialmente con la llegada de la pandemia?
La pandemia fue un reto enorme, sobre todo porque Bricko acababa de abrir sus puertas. El primer año fue prácticamente perdido, ya que el negocio estuvo detenido por varios meses. Después, cuando las cosas comenzaron a normalizarse, tuvimos que revivir el negocio y adaptarnos a las nuevas circunstancias. A pesar de las dificultades, la acogida fue muy buena, porque la gente seguía buscando una pizza de calidad, sin pretensiones, en un lugar tranquilo, algo que en ese momento se volvió más valorado. Además, durante ese tiempo, comenzamos a diversificar el menú, incorporando productos derivados de la masa de pizza, como los paninis y calzoni, y aprovechando los ingredientes de alta calidad que teníamos.
A cinco años de su apertura, ¿cuáles han sido los mayores hitos de Brico y qué aprendizajes se han llevado hasta ahora?
Uno de los grandes hitos fue la expansión del negocio. Hace un año decidimos crecer y dar un paso hacia un modelo más completo, incorporando coctelería, vinos y servicio a la mesa. En 2024 encontramos un local hermoso en la calle 140 (Cedritos), que se ha convertido en uno de los sitios más populares de la zona en las noches.
Ha sido muy interesante también educar a la gente del barrio sobre la buena comida, como qué es una burrata, por qué es importante una pizza con una copa de vino de calidad o cómo la trufa y el prosciutto se integran en una pizza de manera especial. Todo esto nos ha ayudado a diferenciar Bricko.
Sin embargo, uno de los mayores aprendizajes ha sido cómo enfrentar los desafíos del incremento de los costos de la materia prima. En la industria de alimentos y restaurantes, muchos negocios optan por aumentar los precios, pero nosotros tratamos de optimizar costos sin afectar la calidad. Esto se logra mediante una gestión eficiente, el uso de software especializado, y renegociando con proveedores. Lo importante es siempre tener claro cómo gestionamos los márgenes y qué productos ofrecen mejor rentabilidad, lo que nos permite mantener precios competitivos sin comprometer la calidad.
¿Cómo logran mantener la calidad de sus productos mientras enfrentan estos retos económicos?
Lo primero es que es fundamental tener un control exhaustivo de los números del negocio. Es muy importante tener un buen software y gestionar bien los datos. Eso nos permite tener claridad sobre cómo optimizar sin perder calidad.
Por ejemplo, también nos hemos enfocado en incluir productos más rentables en el menú que funcionan como sustitutos para mantener el equilibrio.
Además, el hecho de haber crecido también nos ha permitido renegociar condiciones con los proveedores, lo que ha ayudado a controlar los costos.
Ustedes se caracterizan por ser muy innovadores en su propuesta gastronómica. ¿Cómo surgen los nuevos platos en el menú?
En enero de este año decidimos hacer un cambio en la estrategia y empezar a introducir nuevos platos cada mes para mantener la oferta fresca.
Al principio, probamos algunas recetas que no tuvieron tanto éxito, pero también tuvimos aciertos, como la pizza «La Diavola», que ha sido un éxito rotundo. Incluso cuando los pimientos de la cosecha se agotaron, la gente nos pedía tanto esta pizza que decidimos incorporarla nuevamente cuando estuvieron disponibles.
Además, nos mantenemos muy informados sobre las tendencias gastronómicas internacionales. Por ejemplo, la miel picante se convirtió en una tendencia muy popular en Estados Unidos, y aunque no somos una pizzería americana, fuimos los primeros en incorporar este ingrediente en la pizza, lo que nos permitió diferenciarnos.
Nos gusta probar, innovar y, sobre todo, escuchar a nuestros clientes. Siempre estamos dispuestos a arriesgarnos, hacer pruebas y aprender de los errores. Esto también incluye entender lo que funciona para nuestros clientes, ya que sus hábitos de consumo nos dan mucha información útil para tomar decisiones.
¿Qué ha sido lo más difícil a nivel creativo para Brico y cómo lo han superado?
Creo que lo más difícil ha sido mantenernos fieles a lo que somos. Desde el principio, decidimos que nuestra propuesta sería una pizza napolitana auténtica, con ingredientes de calidad y una receta tradicional.
A veces, en el afán de innovar, se nos ha presentado la tentación de probar cosas más «gringas» o diferentes, pero rápidamente hemos aprendido que debemos mantener nuestra identidad.
Un claro ejemplo fue cuando intentamos incorporar un estilo de pizza más americana, y no fue tan bien recibido. Aprendimos que no debemos intentar abarcar todo, sino ser fieles a lo que nos hace únicos, y eso ha sido clave para nuestra marca.
¿Cómo manejan las relaciones con sus proveedores y qué papel juegan en el proceso creativo?
Las relaciones con nuestros proveedores son esenciales. Trabajamos de cerca con ellos, ya que son una fuente constante de inspiración. Ellos nos proporcionan ingredientes nuevos y a menudo nos enseñan nuevas formas de usarlos.
Definitivamente, mantener una buena relación con los proveedores nos ha permitido acceder a ingredientes únicos, lo cual nos ha permitido innovar constante en nuestro menú.
Cumplir cinco años es un hito en la industria gastronómica, así que para finalizar… ¿qué consejo le darías a otros emprendedores en el sector gastronómicos?
Mi consejo sería ser muy claros sobre lo que representa tu marca. La autenticidad es clave y, aunque las tendencias pueden ser tentadoras, es fundamental no perder de vista el ADN de tu negocio.
Además, nunca dejes de innovar y escuchar a tu cliente. La flexibilidad, la curiosidad y la disposición para aprender son elementos esenciales para el éxito en este sector.
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