Apenas cruzamos la puerta, el silencio nos envolvió como una manta invisible. No había luces, ni destellos, ni pantallas que reclamarán nuestra atención. Solo una oscuridad absoluta, tan densa que parecía tener peso. Respiramos hondo. Allí, en esa penumbra total, no nos quedaba otra opción que confiar. Y sentir.
Así comenzó nuestra travesía en Sombras, el nuevo restaurante del Grupo Seratta, el primero en Colombia de alta cocina atendido íntegramente por personas ciegas. Un lugar donde la vista cede su protagonismo para que los demás sentidos florezcan con fuerza inesperada.
Nos dieron la bienvenida e hicieron extender nuestras manos sobre los hombros de nuestros anfitriones: Zenaida Merchán, John García y Carlos Quintero, tres asesores gastronómicos para quienes la ceguera no ha sido impedimento para aprender el arte del servicio. Ellos nos invitaron a cruzar un umbral invisible.
A tientas, guiados por voces firmes y manos seguras, llegamos a la sala. Un espacio para apenas 12 personas, donde durante 90 minutos viviríamos una cena de siete tiempos sin saber de antemano lo que íbamos a probar. En esta oscuridad no había lugar para la distracción: cada textura, aroma y temperatura se convertían en pistas para adivinar el plato que sosteníamos entre las manos.
Yesid Vanegas, chef corporativo de Campo dei Fiori, nos había preparado un menú inspirado en los cinco continentes. Un recorrido culinario para sorprender el paladar, despertar emociones y agudizar los sentidos. Cada bocado era un acto de confianza. Cada sorbo, un pequeño salto al vacío.
No había espectáculo de luces ni vajillas ostentosas. En su lugar, el murmullo de las conversaciones, el sonido tenue de un cubierto posándose en la mesa, el crujido de un pan recién horneado y la agradable voz de un narrador invisible que en medio de efectos de sonido y canciones nos llevó por un viaje que empezó en el corazón de la tierra, pasando por eras y continentes hasta llegar a Colombia y sus sabores.
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La disciplina era admirable, pero lo que más nos impresionó fue la complicidad que se tejió entre ellos y nosotros, los comensales. En medio de la oscuridad, la confianza se convirtió en un lenguaje compartido. Cuando salimos nuevamente a la luz, entendimos que Sombras no es solo un restaurante, es un acto de justicia y belleza. Un recordatorio de que el talento, a veces invisible, puede brillar con más intensidad en la penumbra. Un recordatorio nos quedó claro: “El orden es luz en la oscuridad”.
Grupo Seratta, el gestor detrás de sombras
Detrás de esta experiencia hay meses de trabajo. Los asesores gastronómicos ciegos fueron entrenados durante dos meses bajo la dirección de José Joaquín Rey Villada. Aprendieron a montar una mesa en U con exactitud milimétrica, a servir agua calculando segundos, a colocar cubiertos y copas siguiendo un mapa táctil invisible para nosotros, pero luminoso para ellos.
La capacitación incluyó temas teóricos y prácticos. Estos últimos van desde cómo brillar cubiertos y copas hasta cómo servir agua midiendo el tiempo, cómo caminar con un plato nivelado y cómo escuchar el entorno y anticiparse a cada movimiento sin ver, entre otros.
“En Sombras cada detalle fue pensado para garantizar autonomía, precisión y seguridad. Los asesores gastronómicos me grababan todo lo que yo decía y por la noche lo escuchaban para aprender más. El aprendizaje fue en doble vía. Ellos Me enseñaron a soltar el miedo, a confiar, incluso a reírme”, agrega Rey Villada, quien además logró que el Centro Nacional de Hotelería iniciara el proceso de certificación por competencias laborales para estos nuevos asesores gastronómicos.
Todo el proceso de desarrollo del proyecto y capacitación del personal ha contado con la asesoría del Instituto Nacional para Ciegos, INCI, y de colectivos de personas con discapacidad visual, con quienes se diseñó un sistema de montaje táctil y rutinas de servicio con precisión absoluta.
“Más que un restaurante, Sombras es un acto de justicia, belleza y verdad. Un lugar donde el talento que por años fue invisible, encuentra la luz. Una propuesta que pone a Bogotá y a Colombia a la vanguardia de las experiencias sensoriales, no solo por su originalidad, sino por su mensaje: la inclusión no es caridad, es evolución y revolución”, puntualiza Palacios Ospina.
El Instituto Nacional para Ciegos y colectivos de personas con discapacidad visual participaron en el diseño de esta coreografía perfecta. No se dejó nada al azar. Cada paso, cada gesto, cada sonido, estaba pensado para que la experiencia fuera segura, fluida y profundamente humana.
Detrás de la idea de Sombras está Jairo Palacios Ospina, fundador, CEO y chef creativo del Grupo Seratta, quien decidió ir más allá de la innovación culinaria para apostar por una revolución humana. “No me pude hacer el de la vista gorda. En Colombia hay más de 4 millones de personas ciegas y el 87% está sin empleo. Entonces, quise crear un lugar donde ellos no solo trabajaran, sino donde fueran protagonistas. Y lo más hermoso es que al quitar la vista, los otros sentidos se despiertan con una fuerza impresionante. Sombras es un proyecto que me emociona profundamente. Aquí no se improvisa nada. Todo está perfectamente ensayado, con un nivel de exigencia milimétrico”, dice.
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