Los fríjoles, aunque son esenciales de la cocina paisa, en Colombia se consumen en diferentes regiones del país.
Más que todo, este un ingrediente asociado a la identidad regional de la gastronomía antioqueña. De acuerdo con Daniel Gómez, antropólogo gastronómico y cocinero, “por los frijoles hay que dar la pelea como ingrediente tradicional, más que por la bandeja paisa en sí. En la época de los abuelos y más atrás, los frijoles eran la comida obligada todas las noches, no tanto en el almuerzo en donde se comía cualquier sopa” (citado por El Colombiano).
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Los fríjoles (o frisoles) siguen siendo referentes de la cultura paisa. En su libro “Paseo de Olla”, de la Biblioteca de Cocinas del Ministerio de Cultura, Carlos Enrique Toto Sánchez reseña que se preparan verdes o secos en todas sus variedades (cargamanto rojo, cargamanto blanco, liborino, bola roja y quimbaya, entre otras), y se enriquecen mezclados con otros ingredientes como carnes, chorizos, garra o tocino delgado, plátanos, coles, yucas, papas, zanahorias y guatila o cidra.
En estos versos que circulaban en épocas de antaño por las montañas antioqueñas, se explica la manera de preparar los fríjoles.
La víspera a medio día
se ponen a remojar hasta que estén por supuesto de empezar a espulgar.
Se dejan desde la tarde en el agua que han de alzar
y en la olla que se quiera ponerlos a cocinar.
Desde las cinco se ponen en buen y continuo fuego
y se dejan así hirviendo que el aliño vendrá luego.
Tempranito se les pone manteca y también cebolla
cuidando que siempre esté en muy buen fuego la olla.
Cuando ya estén cociditos se les echa el buen revuelto
que será plátano verde bien picado por supuesto.
También se les echa yuca para hacerlos gustositos
después de que el plátano haya hervido un poquitico.
Es hora ya de ponerles las cucharadas de sal
y en un fueguito lento dejarlos ya sazonar.
A la hora de servirlos se les echa el buen hoguito
y esto es muy bueno que sea a platico por platico.
En el libro el refrán antioqueño, de Jaime Sierra García (1994), se puede encontrar otra versión de estas coplas.
Los fríjoles antioqueños, son identidad de la cocina colombiana y el ingrediente principal de la bandeja paisa, un plato típico antioqueño del cual no hay datos históricos anteriores a 1960.
Esta preparación, que tiene sus orígenes en el campo, se ha ido transformando con el tiempo. No siempre llevó la misma cantidad de ingredientes que le conocemos ahora.
Se dice que los fríjoles tradicionalmente se acompañaban de chicharrón o carne en polvo, pero no más de tres carnes.
Hacia la década de los 70, se incorporó mayor cantidad de proteínas a este plato tradicional, que comenzó a ser más popular gracias a los restaurantes de la época, señala Paula Villa, investigadora de la cultura alimentaria en Medellín.