Tom Hydzik recuerda muy bien el primer día que abrió las puertas de Mesa Franca. Vestía una camisa de manga larga, convencido de que su formación en administración hotelera le permitiría manejar el restaurante con algo de distancia. Pero la realidad del emprendimiento fue otra: “Yo soy el empleado más. Soy el primero que llega y el último que saca la basura”, confiesa entre risas. “Así es cuando uno emprende: hay que hacer de todo, especialmente al comienzo”.
Mesa Franca, que hoy se posiciona como una de las propuestas gastronómicas más interesantes de Bogotá, nació sin reconocimiento, sin lujos, “con las uñas”. Los socios fundadores —entre ellos Tom y el chef Iván— pusieron en marcha su sueño en una esquina de Chapinero, cuando el panorama era muy distinto al actual. “Había días en los que un par de zapatos valía más que lo que vendíamos en un día”, recuerda Tom. Aun así, la pasión, los sueños y el trabajo duro los sostuvieron.
Este impulso inicial fue posible gracias a una fascinación que Tom cultivó desde niño. El único de cinco hermanos que se metía a la cocina con su mamá, fue también el único al que ella dejaba ayudar. Desde entonces, la gastronomía lo acompañó, primero como un hobby y luego como una carrera profesional. Después de estudiar en Inglaterra y de trabajar en cruceros durante tres años, Tom llegó a Colombia sin hablar español y sin saber muy bien qué rumbo tomar. Pero el país lo atrapó con su diversidad y su inmensa despensa de ingredientes.
“Cada fin de semana me iba a las plazas de mercado, a aprender, a probar frutas, a explorar”, cuenta. Ese descubrimiento lo conectó con lo local y sentó las bases para el concepto de Mesa Franca: una cocina que celebra los ingredientes nacionales, que juega con la memoria gustativa y que ofrece sabores sabrosos en un ambiente relajado, sin dejar de lado un servicio profesional y cuidadoso.
Lea también: Frisby anuncia plan de expansión por Colombia: 15 nuevas aperturas en 2025
Hoy, casi una década después, Tom siente orgullo por el camino recorrido. Bogotá ha cambiado. “Antes uno viajaba y pensaba ‘ese concepto sería increíble en Bogotá’, ahora uno viaja y dice ‘estamos muy bien en Bogotá’”, afirma. La ciudad ha madurado gastronómicamente, y proyectos como Mesa Franca han sido clave en ese proceso.
Pero el viaje no termina ahí. Tom se prepara para abrir un nuevo espacio: Petit Comité, un lugar que promete seguir sorprendiendo a los comensales bogotanos y mantener viva una filosofía que ha guiado su emprendimiento desde el inicio: evolucionar constantemente, sin comprometer jamás la promesa de calidad.
“Queremos contar otra historia, mostrar otro producto, otro sabor”, dice Tom. Porque si algo define a Mesa Franca es esa búsqueda constante de reinventarse, sin olvidar nunca que todo empezó con las manos metidas en la cocina, los sueños puestos sobre la mesa y la convicción de que la pasión es el ingrediente que nunca debe faltar.
🎙️ Si quieres conocer más sobre su historia, los desafíos detrás de cada apertura y cómo aplica el neuromarketing en el mundo de la restauración, no te pierdas la entrevista completa en “A la carta”, el podcast de Revista Buen Gusto.
Tal vez le interese
Restaurante Onigiri cierra sus puertas en Bogotá
Juan Felipe Hincapié y el encuentro de una vocación inesperada
