Cuando Jairo Palacios decidió incursionar en el mundo de la gastronomía, pensó que bastaba con rodearse de un buen chef, un maître experimentado, un sommelier y un grupo de meseros talentosos. Sin embargo, pronto descubrió que el éxito en este sector requería mucho más. “Claramente me estrellé”, recuerda entre risas. “Uno debe estar preparado tanto para el éxito como para el fracaso”.
Esa primera caída fue un punto de partida. Para Jairo, fracasar no es sinónimo de perder, sino una oportunidad para aprender. En su proceso entendió que muchos emprendedores se concentran más en el producto que en su propio crecimiento personal y profesional.
Con esa visión nació Seratta, el primer gran restaurante del Grupo Seratta, hoy convertido en un referente de la escena gastronómica en Bogotá y con presencia en Cartagena, Quito y Buenos Aires. Actualmente, Palacios lidera un ecosistema que agrupa 44 marcas —más de la mitad de ellas, restaurantes— con un propósito claro: ofrecer experiencias sensoriales únicas que van mucho más allá del plato.
El camino no fue sencillo. “Las cosas no eran como yo me las imaginaba. Me metí en la operación, y desde entonces no he podido salir”, cuenta. Uno de los hitos más importantes fue la llegada del chef Rubén Trincado, reconocido con estrella Michelin. En una cena especial, su propuesta europea no fue bien recibida por el público colombiano. Al día siguiente, un recorrido por La Calera y un libro de cocina tradicional transformaron su perspectiva. “Jairo, hoy Seratta tiene alma, y esa alma es colombiana”, le dijo el chef conmovido. Desde ese momento, el proyecto tomó una nueva dirección: honrar la identidad local.
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Así fue como ingredientes colombianos empezaron a protagonizar la carta, pero en preparaciones inesperadas. “Decidimos sacar productos como los cubios de su contexto tradicional y darles una nueva vida. Los volvimos protagonistas”, explica Jairo. Esa forma de reinterpretar lo autóctono encantó tanto a jóvenes foodies como a paladares exigentes.
Esa búsqueda constante de identidad llevó al desarrollo de espacios que ofrecen mucho más que comida. Restaurantes como Seratta, Viva la Vida y otras marcas del grupo son escenarios donde ocurren performances, se mezclan música, teatro y diseño, y cada rincón está pensado para sorprender. “Desde el principio supimos que queríamos ser el Disneyland de los sibaritas”, dice Palacios.
Además de su pasión por la gastronomía, Jairo es un viajero empedernido y colecciona destilados desde los 17 años. Ha implementado herramientas de neuromarketing para fortalecer sus conceptos y ha apostado por la eficiencia: centralizó producción y logística para mejorar tiempos, reducir costos y mantener estándares de calidad.
Hoy, casi una década después del nacimiento de Seratta, Jairo Palacios sigue apostándole a la innovación, formando nuevos talentos y construyendo experiencias que conquistan los sentidos.
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