¿Crees que basta con tener un local bonito y buena comida? Descubre por qué la rentabilidad revela si tu restaurante está bien llevado o si solo lo aparenta.
¿Cuántas veces hemos escuchado que lo importante es “vender mucho y tener un restaurante bonito”? Para mí, después de 18 años en el sector gastronómico, la verdadera pregunta es: ¿Estás midiendo si lo que vendes deja lo que tiene que dejar? Porque cuando la rentabilidad no aparece, casi siempre es síntoma de una gestión que cojea en algún punto.
He visto a más de uno embarcarse en este negocio pensando que con un local encantador, buena cocina y redes sociales activas basta para triunfar. De fuera se ve “glamuroso”, pero la realidad de una operación gastronómica implica manejar márgenes ajustados, un equipo que requiere dirección y una compra inteligente de insumos que, si falla, revienta cualquier previsión de ingresos. En este sentido, la rentabilidad no es ese premio que te entregan al final de la carrera; es, más bien, la luz roja que parpadea cuando algo anda mal o la señal de que vas por el camino correcto si la ves estable mes a mes.
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Cuando llega alguien que me pregunta cómo es realmente tener un restaurante rentable, mi respuesta es directa: Hay que construirlo desde la base como un verdadero negocio, con objetivos claros y con consciencia de cada centavo que entra y sale. Tener un buen plato con una gran historia no salvará la caja si, en el fondo, no sabes cuánto te cuesta de verdad producirlo, cuántas porciones requieres vender para cubrir gastos, o si tu estrategia de marketing dispara ventas pero descuida la experiencia del cliente a largo plazo.
A la gente le encantan los sitios lindos, llenos de fotos instagrameables. Yo mismo disfruto ver propuestas innovadoras y locales que conquistan los sentidos. Sin embargo, he visto casos en los que esos “escenarios perfectos” se desploman en pocos meses porque nunca hubo un plan financiero coherente que sostuviera tanto decorado. De puertas para afuera, se ve éxito; de puertas para adentro, se vive un desgaste brutal del equipo, pérdidas económicas y ninguna respuesta real para revertir la situación.
Por eso insisto en la idea: La rentabilidad no es un detalle secundario ni una meta opcional. Es la confirmación de que cada venta está dejando el margen necesario para cubrir costos, mantener la calidad, motivar al equipo y, al final, generar un crecimiento sano. En mi opinión, si nos tomamos este oficio en serio, debemos aprender a llevar las riendas de los números con la misma pasión con la que creamos el menú. Ser rentable implica poder retribuir mejor a tu gente, invertir en marketing con sentido y mejorar de manera constante la experiencia del comensal. Así, tu esfuerzo en ventas realmente se vuelve fructífero y no una carrera en círculos.
Al final del día, quien entra en este sector con la idea de que el restaurante “se vende solo” o que la creatividad será suficiente para triunfar, descubrirá tarde o temprano que no hay escapatoria al control de la operación. Sé que no suena tan romántico, pero ver cómo un local progresa con el tiempo, genera valor económico y humano, y se convierte en un referente—todo porque su contabilidad y su estrategia están bien planteadas—esa sí que es una satisfacción que merece la pena.
Si te quedas con algo de esta reflexión, ojalá sea lo siguiente: No subestimes el poder de cada centavo, de cada gramo de insumo y de cada estrategia de venta. Cuando todos esos pequeños engranajes funcionan en armonía, la rentabilidad surge como la evidencia de que tu esfuerzo está en la vía correcta. Y, créeme, si aprendes a gestionarlos bien, los negocios gastronómicos pueden ser tan rentables como apasionantes.
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Gerardo Vélez
CEO de Voleo y columnista invitado en Revista Buen Gusto. Con más de 18 años de experiencia en el sector gastronómico, ha liderado programas de fortalecimiento que han impactado a más de mil empresarios de la industria a nivel nacional e internacional. Su trabajo se centra en mejorar la rentabilidad y el crecimiento de restaurantes a través de consultorías y metodologías enfocadas en resultados.
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