La categoría evoluciona con ingredientes premium, opciones de personalización y técnicas globales que amplían su alcance en modelos de negocio gastronómicos.
El segmento de hamburguesas ha presentado una evolución significativa dentro del sector gastronómico. Aunque tradicionalmente asociadas con el rápido servicio, en la actualidad se han posicionado como un vehículo de innovación culinaria y una línea rentable para operadores de distintos formatos, desde casual hasta fine dining.
No en vano, alrededor del mundo cada vez es más usual encontrar hamburguesas que incorporan ingredientes diferenciados como cortes premium de carne, quesos artesanales y aderezos con inspiración global o local. Entre las combinaciones reportadas por operadores se encuentran opciones con trufa, chutney, cebollas caramelizadas, quesos como brie o gouda y panes tipo brioche o sourdough. Estas preparaciones buscan responder a un comensal más exigente y con mayor interés en experiencias gastronómicas.
Lea también: Aranceles de Trump subirían el precio de las hamburguesas en EE.UU.
Crecimiento sostenido en ventas
Datos del sector indican que dos de cada cinco operadores han reportado un aumento en ventas de hamburguesas en el último año. Las hamburguesas representan en promedio el 25 % de las ventas totales de alimentos de los establecimientos que las ofrecen y tienen un costo promedio de alimento del 27 %. Además, el 66 % de los operadores considera que esta categoría constituye un centro de rentabilidad.
En cuanto a consumo, los datos revelan que los clientes mantienen una frecuencia estable de adquisición de hamburguesas, con tres consumos promedio mensuales desde operadores de foodservice. El 45 % de los consumidores también está dispuesto a adquirir hamburguesas en restaurantes de gama alta en determinadas ocasiones, lo que evidencia su penetración transversal en diferentes segmentos.
Personalización como diferencial competitivo
La personalización se ha convertido en un estándar de la categoría. Más del 50 % de los operadores en Estados Unidos ya permite actualmente configuraciones tipo “build-your-own”, y un 32 % de los clientes modifica su pedido habitual. El 20 % realiza pedidos totalmente personalizados. Esta tendencia, además de responder a gustos individuales, está alineada con la búsqueda de valor por parte del consumidor.
Las preferencias del cliente también han generado oportunidades no atendidas en el mercado. Por ejemplo, se observa una demanda por panes diferenciados como pretzel, kaiser o papa, y por tipos de quesos como monterrey jack ahumado, tiltstit o cheddar premium, entre otros.
En proteínas, el interés del consumidor se inclina hacia cortes de carne de mayor valor agregado como wagyu, brisket o costilla corta. También se exploran coberturas como panceta o combinaciones con huevos. El uso de salsas con perfiles especiados o dulces, con inspiración global, se considera atractivo especialmente para audiencias jóvenes.
El segmento basado en plantas, aunque mantiene presencia, muestra una desaceleración. Dos de cada cinco operadores ofrecen hamburguesas a base de plantas, pero su demanda se concentra principalmente entre consumidores vegetarianos o veganos. El interés generalizado ha decrecido en comparación con periodos anteriores.
La consolidación de las hamburguesas como producto central también se refleja en las decisiones operativas. Más del 50 % de los operadores considera que funcionan como plataforma de innovación gastronómica. En ese contexto, la creatividad se manifiesta en formatos inspirados por distintas cocinas del mundo, incluyendo combinaciones con insumos asiáticos, mediterráneos, latinoamericanos o de estilo estadounidense clásico.
A escala internacional, el producto se ha posicionado como un componente esencial de las cartas de menú. La estandarización de procesos y la posibilidad de adaptar ingredientes locales permiten a los establecimientos gastronómicos escalar sus propuestas sin perder coherencia gastronómica ni margen financiero.
Finalmente, el análisis del comportamiento del consumidor y las prácticas de los operadores muestra que la categoría de hamburguesas está en un proceso de transición: de un alimento funcional a una propuesta de valor diversificada, alineada con preferencias actuales y estrategias de rentabilidad sostenida.
Si le interesa profundizar en las nuevas dinámicas del negocio de hamburguesas y explorar casos de éxito, regístrese en la primera edición de Entre Panes, la convención de negocios que reúne a los principales actores del sector para analizar tendencias, compartir experiencias y descubrir oportunidades en el mercado gastronómico.
Imagen de referencia: Freepick
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia.
Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí
Tal vez le interese
Las cinco habilidades clave del jefe de bar en un restaurante
Claves para el servicio del café en tu establecimiento gastronómico en 2025
