Gustavo Tomé, consultor gastronómico con más de 20 años de experiencia acompañando restaurantes en Latinoamérica, reflexiona sobre las problemáticas que están llevando a los establecimientos en Colombia y la región a experimentar altos niveles de rotación de personal. Para él hay una crisis respecto al talento humano, no obstante, siempre hay soluciones a la vista.
Gustavo, has mencionado que la gente no quiere trabajar en el sector gastronómico. ¿Cuál es el diagnóstico de esta situación?
Claro, después de la pandemia, hemos visto que muchas personas del sector gastronómico se han ido hacia otros sectores como Call Centers y Hoteles, donde encuentran horarios más estables y condiciones laborales menos agotadoras. Los restaurantes que aún mantienen jornadas extensas están perdiendo talento rápidamente. Si no adaptamos los horarios y condiciones laborales a lo que los nuevos empleados buscan, será difícil mantener un equipo estable y eficiente. La rotación del personal ha aumentado hasta un 30-40% en un año, lo cual es insostenible para cualquier negocio.
¿Cómo pueden los restaurantes abordar eficientemente esta problemática?
Las empresas que están haciendo las cosas bien han creado departamentos de Gestión Humana dentro de la organización, dedicados no solo a la administración de personal, sino a entender las necesidades y problemas de los empleados. Esto reduce significativamente la rotación. Es crucial mejorar el clima laboral, ofrecer jornadas laborales más cortas, descansos adecuados, y condiciones que valoren realmente al personal.
¿Qué prácticas específicas están utilizando algunos restaurantes para enfrentar esta crisis?
Las empresas que valoran realmente a su personal están invirtiendo en tecnología para hacer más eficientes las operaciones. Cocinas automatizadas y sistemas de gestión gastronómica permiten a los empleados enfocarse en la gestión del negocio en lugar de tareas operativas repetitivas. Además, reconocen y valoran las habilidades de sus empleados, asignándoles roles acordes a su formación y experiencia.
¿Qué papel juega el liderazgo en esta situación?
Los líderes gastronómicos deben ser más que supervisores. Necesitan ser buenos coaches y capacitadores que motiven y apoyen a su equipo. Reconocer los esfuerzos, celebrar los logros y crear un ambiente de trabajo positivo es esencial para reducir la rotación y mejorar la productividad.
¿Cómo pueden medir los restaurantes si están gestionando correctamente esta situación?
Un indicador clave es el porcentaje de nómina sobre las ventas totales. Un restaurante eficiente debería estar en el rango del 20-24%. Esto muestra que están pagando bien a sus empleados y manteniendo una operación rentable. Además, es crucial tener métricas claras sobre la satisfacción y retención de los empleados para evaluar el éxito de las estrategias implementadas.
Finalmente, ¿cuál es tu consejo para los restaurantes respecto a la gestión del talento humano?
Es fundamental que los dueños y gerentes se involucren activamente en el proceso de rediseñar sus operaciones. Hay que adaptarse a las nuevas demandas del mercado, digitalizar las operaciones, invertir en tecnología y mejorar las condiciones laborales. Es un momento crítico que requiere acciones decisivas para asegurar la supervivencia y el éxito a largo plazo en la industria gastronómica.
Gustavo Tomé fue uno de los conferencistas internacionales invitados al Food Innovation Summit de Alimentec 2024.
