La industria enfrenta el reto de simplificar formulaciones sin comprometer calidad, mientras el mercado global proyecta llegar a USD $551.2 mil millones en 2035
El mercado de carnes frías y embutidos atraviesa un momento paradójico: mientras las cifras confirman un crecimiento sostenido —con proyecciones que indican un salto de USD $245.9 mil millones en 2025 a USD $551.2 mil millones para 2035—, la industria enfrenta presiones regulatorias y un consumidor cada vez más escéptico frente a los productos procesados.
“Las carnes y las proteínas cárnicas son y serán siempre el primer lugar de las decisiones de proteína”, afirma Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca, empresa colombiana especializada en charcutería. Sin embargo, reconoce que el panorama está cambiando: “El consumidor ya mira un poquito más los ingredientes… ya no compran un producto porque era una etiqueta bonita sino que están empezando a leer un poco más”.
Este cambio gradual en el comportamiento de compra está redefiniendo las estrategias de la industria. Los consumidores, impulsados por las redes sociales y mayor acceso a información nutricional, se preguntan activamente sobre lo que están dando a sus familias. “¿Qué es esto que le voy a dar a mis hijos y a mis padres o a mi familia?”, describe Vilaseca sobre las inquietudes actuales.
La tendencia es clara: hay una demanda creciente por productos con formulaciones más simples. Según datos del mercado, se espera que los productos no curados aumenten a una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 9.13% entre 2025 y 2030, mientras que los productos curados —que representaron el 53.72% del mercado en 2024— enfrentan un crecimiento más moderado.
“Hay una tendencia hacia los cárnicos con un poco más de simplicidad en sus formulaciones”, confirma Vilaseca. “Estamos entendiendo en charcutería que muchas veces menos es más”.
Reformulación responsable: el nuevo mantra
Para la industria, simplificar no es tan sencillo como parece. “Quitar un aditivo no es como bueno, nos quitamos y ya”, advierte Vilaseca. “Implica estudio, implica mirar si la vida útil sigue siendo la misma. A costa de ese aditivo que de pronto en esa cantidad es absolutamente inofensivo, estamos poniendo en riesgo que puedan ocurrir otras cosas de cuidado”.
Las empresas están implementando varias estrategias: revisar qué aditivos son realmente necesarios, buscar fuentes naturales para color y conservación, y usar procesos como la pasteurización o congelación en lugar de ciertos conservantes. “Si realmente es necesario en un producto hacer un proceso y evitarnos algún ingrediente, es preferible, por ejemplo, pasteurizar”, explica.
La tendencia hacia formulaciones “clean label” está cobrando fuerza. Productos como el fuet Exentis Zero de la española Can Duran están diseñados libres de gluten, lactosa, sulfitos, soja, proteínas de la leche, colorantes, nitritos y nitratos. Existe también un creciente interés en embutidos libres de nitratos y con menor contenido de sodio, atrayendo a consumidores preocupados por evitar aditivos potencialmente dañinos.
Las regulaciones: entre información y sobrerregulación
El sector ha debido adaptarse a múltiples regulaciones en los últimos años. La primera gran oleada fue la reducción de sodio. “El reto más importante fue asegurar que vamos a reducir sodio pero buscar que no se afecte el sabor”, recuerda Vilaseca, quien explica que en productos cárnicos la sal no es solo sabor sino fundamental para la gelificación de proteínas y el secado en productos curados.
Luego vinieron los sellos nutricionales y los impuestos a ultraprocesados. Sobre los sellos, Vilaseca ofrece una perspectiva crítica: “Los límites que se colocaron fueron tan altos que ahora estos sellos son parte del paisaje… están absolutamente generalizados en casi todos los alimentos que se van a conseguir”. Su preocupación es que al ser tan exigentes los límites, “puede generar el efecto inverso” —el consumidor ve sellos en prácticamente todo y pierde capacidad de diferenciar.
Defendiendo el procesamiento: no todo es malo
Un punto crucial en el debate actual es la demonización general del procesamiento. La clasificación en 2015 de las carnes procesadas como carcinógeno grupo 1 por parte de la Organización Mundial de la Salud —vinculándolas al cáncer colorrectal y de estómago— generó alarma entre los consumidores.
Sin embargo, Vilaseca insiste en la necesidad de matizar: “No todo proceso es malo… la mayor cantidad de los procesos tienen alguna razón de ser”. La empresa ha desarrollado una estrategia de comunicación con clientes para explicar los beneficios de ciertos procesos tradicionales.
El ejemplo más claro es la maduración de cárnicos: “Los procesos de fermentación rompen las proteínas en proteínas mucho más digeribles, mucho más biodisponibles, que nutren más que las proteínas incluso de la carne cruda”, explica. “Las grasas pueden ser muchísimo mejores porque el proceso de lipólisis desarrolla sabores. Estos procesos hacen que el producto sea nutricionalmente mejor”.
Los productos madurados, además, no requieren conservantes agregados. “La misma maduración y el secado hace que el producto sea estable en el tiempo”, señala. “Son procesos, pero hay procesos que realmente lo que hacen es volver el alimento mejor”.
Canal HORECA: sin señales de retroceso
A pesar de todas las preocupaciones sobre salud, el segmento institucional —hoteles, restaurantes y cafeterías— no muestra disminución en la demanda. Para este sector, los productos elaborados como hamburguesas, embutidos y listos para cocinar permiten mantener agilidad operativa y consistencia en la experiencia del cliente.
Lee también: Emprendedor bogotano lanza emotivo llamado de auxilio para salvar su negocio
“No hemos tenido disminución en la demanda ni mucho menos”, confirma Vilaseca. Lo que sí ha ocurrido es un traslado de las inquietudes del consumidor final: “Hemos tenido algunos interrogantes que algunos clientes nos plantean de ‘venga, ¿es posible que tengamos este producto con menos ingredientes?'”.
La respuesta ha sido “una migración a buscar cómo ajustar estos productos a los nuevos retos”, más que una reducción en consumo. El 60% de los compradores que prefieren embutidos frescos esperan gastar al menos el 25% de su presupuesto de comestibles a través de canales en línea para 2026, lo que abre nuevas oportunidades de comercialización.
En cuanto al tipo de proteína, el mercado muestra preferencias claras: las aves dominan con el 41.6% de la cuota en 2024, mientras la carne de vacuno y el pavo están ganando popularidad con una tasa de crecimiento superior al 9.2%. Para 2030, se espera que el mercado alcance USD $260.56 mil millones con una CAGR del 4.62%.
“Todo este tema es fundamentado en estudios científicos y en toda una cantidad de investigaciones que hay detrás”, reflexiona Vilaseca sobre las regulaciones y cambios en la industria. “Nosotros como industria lo más que podemos hacer es ir adaptándonos a estos cambios y ajustándonos, entendiendo que somos parte de las soluciones alimenticias y nutricionales basadas en las proteínas de mayor preferencia que hay en el mundo”.
El desafío para la industria de carnes frías y embutidos en los próximos años será encontrar el equilibrio entre las demandas de transparencia, salud y sostenibilidad, mientras preserva la tradición y calidad que mantiene a los cárnicos en el primer lugar de las preferencias proteicas. Un reto complejo que, a juzgar por las cifras de crecimiento, la industria parece estar dispuesta a asumir.
Revista Buen Gusto es la plataforma de información de negocios para los empresarios y profesionales del sector HoReCa en Colombia. Si desea mantenerse al día con las últimas noticias, tendencias, estrategias y consejos de la industria, suscríbase aquí También puede seguirnos en nuestro canal de Whatsapp
Tal vez le interese
Grupo Smile anuncia apertura de seis nuevos restaurantes en Bogotá y Cartagena
Bogotá activa “Salvavidas al Empleo” para proteger puestos de trabajo en las Pymes
