Sur Vermutería es un exitoso modelo, que en sus primeros dos años de operación ha conquistado a los bogotanos con su propuesta de presentar la faceta porteña más cool.
Ubicado en Chapinero Alto, Sur Vermutería rinde homenaje a la rica herencia culinaria de Buenos Aires, a través de una variedad de platos argentinos, y la recreación de una experiencia gastronómica única que refleja la identidad cultural de la capital argentina.
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Para conocer más de este emprendimiento hablamos con sus fundadores, Matías Bürgin y Juliana Terán, quienes comparten la historia detrás del proyecto, sus claves de éxito y principales desafíos, tras cumplir sus primeros dos años de operación.
Buen Gusto: Para empezar, nos gustaría saber quién está detrás de Sur Vermutería. ¿Quiénes son ustedes y qué trayectoria tienen antes de este proyecto?
Matías Bürgin: Nosotros nos conocimos hace ya casi 12 años. Vivimos unos 6 o 7 años en Buenos Aires y hace cinco que estamos en Bogotá.
Yo soy chef, pero antes trabajé durante 10 años como administrativo en una empresa agrícola-ganadera en Argentina.
A los 30 años, decidí que la oficina no era para mí, pues lo que realmente me apasionaba era la cocina, así que me lancé a estudiar para ser cocinero, aunque fue difícil comenzar de cero a esa edad.
Juliana Terán: Yo me dedico al marketing y a publicidad. Conocí a Matías en un viaje y cuando me di cuenta de que su comida era increíble, le insinué que no podía seguir siendo solo un hobby. Desde el principio, nos impulsamos mutuamente a cumplir nuestros sueños, así que apoyé completamente su decisión de dedicarse a la cocina,
P: ¿Cómo comenzaron a emprender en gastronomía?
Matías Bürgin: Empezamos con proyectos pequeños, como una idea de sándwiches gourmet en Buenos Aires. Yo cocinaba y Juliana los repartía en bicicleta. Aunque tuvimos varios fracasos al principio, con el tiempo logramos darle forma a algo más grande.
Juliana Terán: Sí, fue un proceso de ensayo y error. Yo nunca pensé en involucrarme tanto, pero el talento de Matías era evidente, así que me lancé a apoyarlo en todo. A partir de esas pequeñas iniciativas fuimos creciendo hasta lo que hoy es Sur Vermutería.
Buen Gusto: ¿Y cómo fue ese proceso de transición?
Matías Bürgin: Trabajé en varios restaurantes en Buenos Aires, pero el ritmo me desgastaba. No soy una persona nocturna, y las jornadas largas en cocinas no me inspiraban. Encontré mi lugar cocinando para una empresa, una marca de carteras en Argentina. Ahí cocinaba para las diseñadoras y el equipo administrativo, lo que me permitía ser creativo y disfrutar de mi trabajo en un entorno más tranquilo. Además, el hecho de tener la cocina dentro de la empresa transformó la dinámica interna; la comida unió a todos y mejoró el ambiente laboral.
Juliana Terán: Luego de esa experiencia en Buenos Aires, decidimos viajar por el Mediterráneo, para buscar inspiración. Ya estábamos pensando en un proyecto propio.
Ahorramos durante mucho tiempo para hacer un viaje de seis o siete meses por los países del Mediterráneo. Fue un viaje sin preocupaciones laborales, solo para disfrutar, comer bien y conocer nuevas culturas gastronómicas. Eso nos inspiró mucho para lo que queríamos hacer con Sur.
Buen Gusto: ¿Cómo definen la propuesta gastronómica de Sur Vermutería?
Matías Bürgin: Sur es un homenaje a la gastronomía de Buenos Aires. Queremos desmitificar la idea de que en Argentina solo se come carne. Buenos Aires es una ciudad muy diversa, con influencias de inmigrantes italianos, españoles, árabes, judíos, bolivianos y paraguayos. Nuestra cocina refleja esa mezcla cultural. En Sur, tenemos platos que reinterpreta esas influencias, además de creaciones propias que homenajean esa riqueza gastronómica.
Buen Gusto Juliana, ¿cómo fue tu transición de Buenos Aires a Bogotá? ¿Qué papel juegas en Sur?
Juliana Terán: Yo me mudé a Buenos Aires hace unos años y allí conocí a Matías. Después decidimos venir a Bogotá, y aunque en un principio me dediqué a mi profesión en marketing digital y diseño gráfico, terminé involucrándome más en el proyecto de Sur. Yo me encargo de la parte visual y del branding, y esa sinergia entre mi experiencia en marketing y la habilidad de Matías en la cocina ha sido clave para el éxito del restaurante.
Buen Gusto: Sur Vermutería abrió justo después de la pandemia. ¿Cómo fue ese proceso?
Matías Bürgin: Sí, ya teníamos la idea antes de la pandemia, pero afortunadamente no habíamos tomado ningún crédito cuando llegó. Durante ese tiempo, no pude trabajar como cocinero, así que todo el dinero que habíamos ahorrado para el restaurante lo usamos para vivir. Mirándolo en retrospectiva, creo que si hubiéramos abierto antes de la pandemia, habríamos fracasado. En 2022, cuando finalmente abrimos, Bogotá estaba en un buen momento para recibir nuevas propuestas gastronómicas.
Buen Gusto: ¿Qué caracteriza la experiencia de comer en Sur?
Juliana Terán: Sur no pretende pasar desapercibido. Queremos que la gente viva una experiencia completa, no solo en la comida, sino en el ambiente y los pequeños detalles. Nos gusta sorprender a nuestros clientes con platos que mezclan sabores conocidos con presentaciones creativas. Además, cuidamos mucho el servicio y la forma en que presentamos los platos, siempre buscando que la gente se sienta como en casa.
Buen Gusto: Sur tiene una combinación interesante entre la cocina, la administración y el marketing. ¿Cómo gestionan esa sinergia entre ustedes?
Juliana Terán: Ha sido clave. Yo vengo del mundo de las agencias de publicidad, así que desde el principio vi que el concepto de Sur tenía un gran potencial de marketing. Nos complementamos muy bien en nuestras habilidades, y eso ha permitido que el proyecto no solo funcione bien en lo gastronómico, sino también en la parte de gestión y comunicación con nuestros clientes.
Buen Gusto: Ahora quisiéramos enfocarnos en otro aspecto que también nos llamó la atención, las actividades especiales como los ñoquis del 29 o el asado. ¿Cuál fue la génesis de estas ideas que van más allá del menú diario y buscan generar una conexión más profunda con la comunidad?
Matías Bürgin: ¡Es que esa es la idea! Crear algo más allá de la comida del día a día. Lo de los ñoquis, por ejemplo, es una tradición súper normal en Argentina, que nos sorprendió muchísimo lo bien que fue recibida aquí. Lo propusimos desde el mes que abrimos y el 29 de cada mes, hacemos ñoquis. Es algo que en Argentina es común en restaurantes y casas, pero aquí fue como una novedad y la gente se lo apropió inmediatamente.
Juliana Terán: este tipo de rituales han sido una gran estrategia para generar fidelidad entre los clientes. Así el 29 sea domingo, abrimos.
Buen Gusto: Cambiando un poco de tema, ¿qué es lo que más extrañan de Argentina?
Matías Bürgin: Definitivamente, la panadería. Extraño muchísimo la calidad del pan allá, y también caminar por la ciudad, andar en bici, el teatro… Esas costumbres porteñas de salir a cualquier hora y tener todo a mano. Pero, por suerte, la semana que viene viajo a Buenos Aires, así que ya voy a poder reconectar con todo eso.
Juliana Terán: De mi parte…La cultura, el teatro, la movida de la ciudad…
Buen Gusto: Finalmente, para cerrar, ¿cuál ha sido el mayor reto y el mayor logro en este proceso de emprendimiento?
Matías Bürgin: El mayor reto ha sido encontrar el equilibrio. Es un trabajo que consume el triple de tiempo que cualquier otro, pero el logro más gratificante es ver cómo una idea que comenzó en nuestra cabeza, ahora forma parte de la vida de otras personas.
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