Según el mito muisca de Bagué, la madre abuela, de una olla llena de semillas y piedras, que las deidades lanzaron a las estrellas, nacieron los planetas, la luz, las plantas, los animales y el hombre. Ese mismo que más tarde poblaría el territorio del Alto Ricaurte, una de las 15 provincias de Boyacá, donde se ubica Villa de Leyva.
Aunque es una ciudad famosa, que hemos visitado varias veces en la vida, es a la vez un destino lleno de misterios y relatos no contados que hasta ahora empiezan a ser revelados, gracias al trabajo de Tesoros Creativos, un colectivo de gestores culturales que quiere revivir la historia de esta región a través de la música, el arte y la gastronomía.
De su mano, tuvimos la oportunidad de hacer un recorrido de dos días que empezó con una caminata nocturna por las empedradas calles de la ciudad, con la amable guía de Daniel Rincón, y que culminó en una cena ofrecida por Matilde Blain y su esposo Jorge Escobar.
Una velada clandestina
En una casa cerca de la Plaza Principal de la “Villa” dio inicio oficialmente el tour “Cocinas divinas, comidas profanas”, una manera diferente de hacer turismo cultural desde la mesa, con los productos de la tierra en el plato y las historias de los antepasados endulzando nuestros oídos. Esa noche los ingredientes del menú fueron una excusa para aprender sobre la importancia del Alto Ricaurte no solo como despensa agrícola, sino también como herencia cultural y patrimonial de Colombia.
El primer plato fue la interpretación de la cachaplas campesinas, unas arepuelas de germen de trigo que evocan el desarrollo de la industria del trigo en la región en las épocas coloniales, cuando en Villa de Leyva y alrededores se ubicaban 15 de estas estructuras. Sobre las cachaplas: queso crema, truchas de Gachantivá, y tomates, producto de alta producción en el Alto Ricaurte, cuyo paisaje se surca de viveros que surten más del 90% de la demanda nacional.
Para el segundo plato, antes de que la copa frente a nosotros se llenara de lo que sería una sopa de arracacha a la manera cómo se hacía en los conventos carmelitas, acompañada de un palitroque de queso Paipa, hizo su entrada casi fantasmagórica, el maestro Mauricio Posada quien amenizó la noche con historias sobre la música colombiana, y los instrumentos de cuerda que han animado a los colombianos por generaciones.
El plato fuerte fue Terrina de cordero y cerdo, un fiambre de cazadores, que como guarnición traía cebada perlada, una ensalada verde con rubas (tubérculo que se escapó del Cocido Boyacense) confitadas con romero y ajo; y hummus de garbanzos y aceitunas leyvanas, coronado por tomates secos de Sáchica. Sabores que nos trasladaron al tiempo en el que los españoles hicieron de esta región “el solar de Castilla en América”.
Como postre, una triada con notas dulces del Viejo y el Nuevo Mundo: Tarta de Santiago de Compostela, receta del siglo XV que combinó a la perfección con el Helado de maíz tierno, quizás el más americano de los alimentos; y un brownie meloso y achocolatado de la Repostería de Matilde Blain, un imperdible de Villa de Leyva gracias a sus 42 ingredientes secretos.
Jornada de relatos muiscas y campesinos
Temprano en la mañana del segundo día Ángela Sanabria nos recogió para visitar El Infiernito, que, aunque su nombre nada tiene que ver con lo que encontramos, se trata del observatorio astronómico muisca donde las comunidades ancestrales medían el tiempo, guiados por los movimientos del sol.
De allí nos trasladamos al antiguo Molino de La Primavera, ubicado en Valle Escondido, cerca del río Cane y en medio del verde que ofrecen las montañas. En la construcción, que data del siglo XVII, se ubica el Museo del Trigo, donde observamos cómo funcionaba el proceso de la molienda.
Bajo el sol radiante que nos hizo esa mañana procedimos a tomar nuevamente carretera hasta un paraje que no solo nos sorprendió por su belleza natural, sino por los productos que allí se elaboran de la mano de Germán Borrás, un bogotano que, cansado del caos capitalino, encontró un refugio dónde desarrollar su pasión: la quesería artesanal. Una historia de emprendimiento a la que dedicaremos espacio en otro momento.
Con una copa de vino, y tras un brindis en honor a este fértil territorio boyacense, empezó el convite al son de la guacharaca y la guitarra, que intermediaba con historias campesinas de los pregoneros de la Virgen del Carmen, cargadas de añoranza por los tiempos pasados.
De picnic campesino
Bajo la sombra de los árboles y rodeados por las tímidas ovejas que pastaban cerca de nosotros, se servía un buffet campesino que nuevamente nos llevaría a recordar los sabores de nuestros abuelos, de los ancestros que labraron estas tierras precursoras de la República colombiana que actualmente habitamos.
Gallina, plátano maduro, yuca cocida y ají de aguacate fueron generosamente servidos en los platos de peltre, menaje tradicional que dispusimos sobre los coloridos manteles que se tendían en el pasto. Y en un picnic muy a la colombiana aprendimos sobre las notas de la carranga, la tradicional música de Boyacá que descubrimos conserva algunos sonidos del paseo vallenato y del bambuco.
Con la “barriga llena y el corazón contento” retomamos el camino hacia la ciudad blanca que nos aguardaba para un último recorrido de día, que finalizaría tomando café y degustando una torta de casquitos de guayaba que hizo que todos los asistentes suspiraran.
“Queremos comernos la historia” nos advirtió, antes de decir adiós, Ilona Murcia, una de las investigadoras que hace parte de Territorios Creativos. Y con el lema de estas experiencias, a las que quieren invitar a todos los colombianos, terminó un viaje que nos llevó a descubrir el espíritu de Boyacá, no sin antes llevarnos en la memoria el deleite de sus historias y tradiciones culinarias.
Si quieres vivir esta experiencia puedes reservarla en www.territorioscreativos.com