La cata, en general, es un método que nos permite probar, degustar y examinar el sabor tanto de alimentos como de bebidas. Sin embargo, el término se ha hecho popular sobre todo entre los entusiastas del vino, los licores, el té y el café, ya que la complejidad de estas bebidas amerita un mayor análisis sensorial.
Aunque identificar plenamente las características organolépticas del café es una tarea difícil, que incluso a los expertos les toma años aprender a dominar, pretendemos con este artículo compartir algunas recomendaciones básicas, para que aprendamos a disfrutar esta bebida. En la cata de café se analizan los siguientes aspectos de la taza:
Aroma: es el olor del café cuando se infusiona en agua caliente. Cuando se analiza el olor del grano de café seco, se le denomina fragancia.
Acidez: es la nota del sabor que refleja el contenido de ácidos en el grano. En la taza permite una bebida balanceada. Es importante no confundir con el sabor agrio o amargo.
Cuerpo: es la sensación que equivale al “peso” de la bebida en boca, en comparación con la sensación de escaso o nulo cuerpo del agua.
Sabor: es la combinación de las sensaciones percibidas en las papilas gustativas y los aromas retro nasales que van de la boca a la nariz. Para poder calificar el sabor se tiene en cuenta la intensidad, la calidad y complejidad del café en la taza.
Balance: es el equilibrio de los diferentes aspectos del sabor, postgusto, acidez y cuerpo del café.
Postgusto: es la sensación que perdura del sabor del café en el paladar, después de ser ingerido. Una duración corta o desagradable puede darle mal puntaje al café.
Suavidad: es la sensación de intensidad del café en boca.
Dulzura: se refiere a la plenitud del sabor, es lo opuesto a la amargura o la astringencia, que es esa sensación áspera que puede quedar en la lengua. La dulzura natural en taza se percibe gracias a la presencia de ciertos azúcares naturales que el mismo grano de café pueda tener. Nunca será por efecto de añadir azúcar a la bebida, que no sobra decir, no debería hacerse nunca, ya que camufla los errores de la taza y estropea la experiencia de consumo.
Teniendo claros estos conceptos, se puede dar inicio al ejercicio de catar, el cual consiste en tres fases principales donde se perciben los atributos sensoriales de la bebida de café, como son:
- Fase visual: aquí se analiza la superficie de la bebida, su color, la limpieza y el brillo del líquido en la taza. Cuando se catan espressos en competencias se suele verificar “la crema”, como se le denomina al aro dorado que queda en la superficie tras ser servido el café. Cuando se catan americanos, esta crema no será tan evidente.
- Fase olfativa: en este paso se analizan los aromas del café, una tarea compleja ya que la expresión de cada taza dependerá del origen del grano, y algunas veces del método de preparación, pues este es definitivo en el correcto proceso de extracción. En nariz se pueden sentir hasta 36 descriptores aromáticos, de acuerdo con a la Rueda de Aromas y Sabores de la SCAA (Specialty Coffee Association of América), agrupados en notas de carácter floral, frutal, herbáceo, anuezado, caramelo, chocolate, resinoso, picante y carbonil.
- Fase gustativa: más que llevar un trago grande a la boca para identificar sus sabores, en la cata de café se da un sorbido (casi siempre ruidoso) para que toda la lengua quede impregnada e incremente la cantidad de oxígeno, que ayuda a intensificar las sensaciones. Al igual que con los aromas, existen sabores característicos que nos ayudan a guiarnos, de los básicos amargo, salado, dulce y ácido, se desprenden notas de carácter agrio, avinado, ácido, meloso, soso, afilado, áspero y pungente. Ver Rueda de Aromas y Sabores de la SCAA.
Como se ha mencionado, la cata de café es todo un ritual, uno que guiado por catadores o baristas expertos nos permite hacer un viaje por la tierra y los orígenes de esta bebida, que ha conquistado por siglos los paladares del mundo.