En conversación exclusiva con la chef repostera Juselyn Molina, exploramos cuál es el papel de los gelificantes en la pastelería moderna.
Juselyn Molina es una experimentada chef repostera venezolana, que ha sido reconocida por su trayectoria y destacado desempeño en el mundo de la pastelería francesa.
Las organizaciones Mara de Oro Venezuela e Internacional y Gran Venezolano Internacional premiaron con sus ediciones 2021 a Juselyn Molina, por su “brillante trayectoria y desempeño en la pastelería francesa”, con la cual ha llegado a convertirse “en referencia nacional, con gran proyección internacional”.
Desde el 2022, Juselyn ha asumido el rol de miembro y jurado calificador para el periodo 2022-2025 en la Fundación Mara de Oro, consolidando aún más su posición como una autoridad en el campo de la gastronomía.
Actualmente, dirige su propia empresa, Attepasteleria LLC, en Estados Unidos, donde está inmersa en un proyecto de desarrollar una línea de postres veganos y crear su marca personal. Este nuevo horizonte refleja su constante búsqueda de innovación y su compromiso con la excelencia en la industria culinaria.
Su trayectoria ha estado marcada por su pasión y dedicación a la pastelería. Desde sus inicios en Valera hasta su ascenso en la escena gastronómica internacional, ha demostrado una habilidad excepcional para fusionar la tradición francesa con su propia creatividad y visión. Su capacidad para reinventarse y adaptarse a nuevos desafíos la ha convertido en una figura inspiradora para chefs y amantes de la cocina en todo el mundo.
A través de su trabajo en Attepasteleria, Juselyn se ha enfocado en elevar los estándares de calidad y establecer nuevos paradigmas en la elaboración de postres, valiéndose del uso de gelificantes para crear una amplia gama de postres con texturas y consistencias únicas.
Es por esto, que revista Buen Gusto la invitó a conversar sobre los tipos, características, usos y aplicaciones de los gelificantes y su rol en la elaboración de dulces y postres en la pastelería moderna.
¿Qué papel cumplen los gelificantes en la pastelería moderna?
Los gelificantes juegan un papel fundamental en la pastelería contemporánea, pues proporcionan la capacidad de crear texturas y consistencias únicas en una variedad de postres.
Sin embargo, vale la pena destacar que hay varios tipos de gelificantes (gelatina, pectina, agar-agar, y cada uno cuenta con sus propias características y aplicaciones específicas.
Comencemos con el gelificante más popular en pastelería, que es la gelatina. ¿Qué nos puedes contar sobre ella?
La gelatina se obtiene a partir del colágeno presente en los tejidos animales y tiene la capacidad de formar geles estables, lo que significa que las preparaciones mantienen su forma sin volverse demasiado duras.
¿Cuáles son sus usos más comunes?
Por ser estable, es el gelificante más ideal para postres con texturas suaves y delicadas, como mousses y cremas. Además, su temperatura de fusión cercana a la corporal proporciona una sensación agradable en la boca.
Hay que tener presente, eso sí, que la fuerza gelificante se mide a través del Bloom, que puede variar de 160 a 250, y cuanto mayor sea el número de Bloom, mayor será el poder de gelificación. Según este número, la gelatina se clasifica en bronce, plata, oro y platino.
Otro tipo de gelificante son las pectinas. ¿Cuál es su papel en la pastelería moderna?
En efecto, las pectinas, especialmente la pectina NH, son extraídas de plantas y se utilizan para estabilizar coulis o purés de frutas.
Proporcionan tanto espesamiento como gelificación, lo que las hace ideales para entremeses. Además, su capacidad termorreversible y baja dependencia del azúcar las hacen útiles en glaseados y postres afrutados.
¿Cuál es la diferencia con la gelatina?
Por naturaleza, la pectina crea una textura flexible, más fuerte y ligeramente más pegajosa que la gelatina, creando una consistencia suave con una sensación de fruta fresca, lo que nos permite conservar sabores y matices naturalmente intensos de la fruta.
¿Y cuáles son sus principales características?
La pectina NH es termorreversible, es decir, se puede gelificar, volver a fundir y volver a gelificar sin perder su capacidad de gelificación.
Por eso es muy utilizada en glaseados que requieren calentamiento. Al congelarse y descongelarse conserva el agua dentro de la parte frutal del postre.
También requieren un bajo nivel de azúcar para su activación, lo que permite reducir la dulzura de la preparación afrutada, desplegando así su sabor natural, y esto lo hace ideal para la creación de postres más saludables.
Pasemos ahora al agar-agar. ¿Qué lo hace destacar entre los gelificantes?
Este es un gelificante de origen vegetal derivado de algas marinas rojas, y es un ingrediente increíble, especialmente cuando quieres evitar el uso de productos animales en tus recetas. En ocasiones, sobre todo para la preparación de entremets, no funciona como sustituto de la gelatina, ya que es entre 5 y 10 veces más fuerte que esta, y proporciona una textura más firme y vidriosa, mientras que la gelatina es más cremosa y sedosa.
Sin embargo, dependiendo de qué tan firme o espesa deseas tu preparación y conociendo bien la forma de dosificar el agar en tus recetas puedes obtener texturas entre blandas a duras, el porcentaje varía entre 0,15 – 1,5 % del total de la receta.
¿Para qué se suele utilizar el agar?
El agar en la pastelería moderna es muy utilizado para la preparación de geles fluidos y en la esferificación gracias a su capacidad termorreversible.
Además, es conocido por su alta capacidad gelificante y su resistencia a altas temperaturas, lo que lo hace ideal para la preparación de postres que requieren cocción, como gelatinas, mermeladas, compotas, tartas, flanes, natillas, entre otros.
Por otro lado, la carragenina es otro de los gelificantes que han ganado popularidad en la pastelería moderna. ¿Qué nos puedes decir sobre ella?
Es un gelificante obtenido de algas marinas rojas y ha ganado popularidad en la pastelería moderna debido a sus propiedades gelificantes y estabilizantes.
Su capacidad para formar geles suaves y estables la convierte en un ingrediente valioso para una variedad de aplicaciones en la pastelería contemporánea.
Uno de los aspectos más destacados de la carragenina es su capacidad para mejorar la textura y la consistencia de una amplia gama de productos.
¿Cómo cuáles?
Desde mousses y cremas hasta helados y pasteles, puede usarse para proporcionar una textura suave y cremosa, así como para estabilizar emulsiones y prevenir la separación de ingredientes.
También puede ayudar a prolongar la vida útil de los productos de pastelería al actuar como agente de retención de agua. Esto es especialmente útil en productos como pasteles y postres refrigerados, donde la humedad debe ser controlada.
Finalmente, hablemos de la goma xantana. ¿Cuál es su papel en la cocina sin gluten?
La goma xantana ha cambiado las reglas del juego cuando se trata de hornear sin gluten, ya que ofrece estructura, elasticidad y estabilidad a los productos horneados dando como resultado una textura perfecta.
Se trata de un gelificante sintético que se utiliza altamente en la cocina molecular y en la pasteleria contemporánea, por su eficacia en pequeñas cantidades y su versatilidad en frío y caliente.
¿Y qué lo caracteriza?
Este gelificante permite la creación de diferentes texturas, desde geles suaves hasta líquidos que pueden convertirse en espumas estables y, además, es compatible con una amplia gama de ingredientes, lo que lo hace ideal en la cocina experimental y en la formulación de recetas sin gluten.
Por último, ¿cuáles son tus recomendaciones para el correcto uso de los gelificantes en la repostería?
Lo primero es que la elección del gelificante depende del tipo de postre que se desea preparar, así como de las preferencias personales en cuanto a textura y consistencia.
Al experimentar con diferentes tipos de gelificantes, los pasteleros podemos crear postres que despierten los sentidos y sorprendan a los comensales con sabores y texturas inesperadas, porque una característica muy importante de los geles es, precisamente, la textura.
Hay que tener en cuenta que la sensación en boca que nos da el gel afecta a la forma en que percibimos el sabor de nuestra elaboración, ya que un gel que sea suave y elástico permanece más tiempo en nuestro paladar que uno masticable y firme.