Guido Niño, chef colombiano con Estrella Michelin en Francia, cuenta cómo fusiona sus raíces con técnicas francesas para crear platos que cuentan historias y emocionan.
Guido Niño, el chef colombiano que ha dejado huella en el sur de Francia con su restaurante Likoké, es un artista que transforma recuerdos, viajes y emociones en platos de alta cocina.
Con una Estrella Michelin desde 2015, Guido ha logrado mantener el prestigio del restaurante, ubicado en Les Vans, gracias a su propuesta culinaria llena de identidad colombiana y latinoamericana.
En esta entrevista, Guido nos cuenta cómo inició su camino en la cocina, sus desafíos y cómo ha logrado fusionar sus raíces con la gastronomía francesa.
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P: Guido, queremos que nos cuentes un poco sobre ti. ¿Cómo iniciaste este camino en la cocina?
R: Todo empieza cuando, después de terminar el bachillerato en Cali, decidí viajar a Francia con el objetivo de convertirme en cocinero profesional. En ese entonces, no tenía una idea muy clara de lo que debía hacer, solo sabía que Francia era el destino predilecto para lograrlo. Mis padres me inscribieron en el Liceo Francés de Cali, lo que me permitió absorber la cultura francesa, su lengua y, por supuesto, su gastronomía. Terminé el bachillerato y dos meses después me fui para allá. No iba con la idea de ser un chef reconocido, solo quería aprender y descubrir qué era realmente ser cocinero.
P: ¿Cómo fue ese primer contacto con la gastronomía francesa? ¿Qué te sorprendió?
R: Me sorprendió la organización institucional que hay en Francia para formar cocineros. En todas las regiones hay colegios de cocina públicos, y desde los 14 años puedes entrar en el circuito profesional. Si eres apasionado, a los 20 ya puedes ser un profesional destacado.
Además, hay un apoyo gubernamental que facilita las cosas. Yo llegué con una idea de lo que era económicamente, pero las dificultades no faltaron. Sin embargo, el hecho de que existiera todo ese sistema alrededor hizo que fuera más fácil. Mis profesores eran muy competentes y técnicos, y eso me hizo sentir que había tomado la decisión correcta.
P: ¿De dónde te nace ese amor por la cocina? ¿Hubo algo en tu infancia que te inspirara?
R: Son múltiples factores. Estar en el Liceo Francés me conectó con profesores que hablaban de gastronomía y me hicieron probar cosas diferentes. Además, en mi familia, la cocina siempre fue un eje central. Mis abuelas, tías y mi mamá cocinaban en cada celebración, y yo me metía en la cocina con ellas. Era un espacio de alegría y unión. También tuve la suerte de tener amigos cuyos padres cocinaban platos franceses, y eso me llamaba mucho la atención. Todo eso se mezcló y me llevó a tomar la decisión de estudiar cocina.
P: ¿Cómo fue llegar a Francia y establecerse en Aviñón en lugar de París o Lyon, que son los destinos más comunes para estudiar cocina?
R: La idea original era irme a Lyon, pero no me aceptaron en la escuela. Decidí ir a Aviñón porque tenía conocidos ahí, incluyendo un amigo que ya estudiaba cocina. Eso me sirvió de apoyo. Cuando llegué, me encontré con una realidad muy diferente a lo que imaginaba. En Francia, la gastronomía es parte fundamental de la cultura, y el cocinero es alguien muy valorado en la sociedad. Eso fue algo que me impactó, porque en Colombia no se vivía de la misma manera.
P: ¿Cómo fue ese proceso de escalar hasta convertirte en chef y copropietario de Likoké?
R: Fue un camino largo. Trabajé en varios restaurantes, lavando platos, como cocinero, y fui escalando poco a poco. En Likoké, empecé como un comodín en la cocina, pero con el tiempo gané la confianza de los dueños. En 2019, se presentó la oportunidad de comprar la mitad del restaurante y asumir el rol de chef. Fue un momento decisivo. No era algo que buscaba activamente, pero era una oportunidad en oro. Asumí el reto y transformé la propuesta del restaurante, dándole un toque más personal y conectado con mis raíces colombianas.
P: ¿Cómo se transformó la propuesta de Likoké con tu llegada?
R: Cambié varios aspectos. Primero, decidí usar productos locales y franceses, reduciendo la huella de carbono y apoyando a los productores de la zona. También transformamos el estilo del restaurante, que antes era más rústico, y lo modernizamos con materiales como la piedra y la madera local. Además, incorporé elementos de mi cultura colombiana en los platos, contando historias que transportan a los comensales a lugares como el Valle del Cauca, el centro de Cali o Nuquí. Fue un proceso natural, porque no sé hacer otra cosa que ser lo que soy.
P: ¿Qué significa para ti mantener la Estrella Michelin en Likoké?
R: Es un gran reto, pero también una responsabilidad. La estrella no es algo que te dan para siempre; hay que mantenerla con trabajo constante y calidad. Para mí, lo más importante es ser fiel a mi identidad y a lo que quiero transmitir a través de la cocina. No se trata solo de técnicas o ingredientes, sino de emociones y recuerdos. Eso es lo que hace que Likoké sea especial.
P: “¿A qué sabe la comida de Guido?”
R: Es una pregunta difícil, porque mi cocina no se puede enmarcar en uno o dos sabores. Es como preguntarle a alguien cómo escribe. Cada quien tiene su estilo, su sutilidad, algo que viene de lo más profundo de su ser. En mi caso, creo que hay un equilibrio fuerte en mis platos. Los comensales me dicen que mi cocina es fresca, natural y que cada ingrediente se siente, pero sin abrumar. No es una cocina donde echas 27 ingredientes y no sabes qué estás comiendo. Hay una claridad. También uso técnicas que hacen que mis platos sean reconocibles, como las salsas montadas con grasa, pero siempre con moderación. No es cocina light, pero sí hay un cuidado en la salud y en cómo se usa cada ingrediente.
P: ¿Cómo defines esa conexión entre tu cocina y tu identidad colombiana?
R: Mi cocina es una mezcla de lo que soy y de lo que me rodea. Aunque estoy en Francia, siempre trato de adaptarme a los productos locales, pero sin perder de vista mis raíces. Por ejemplo, uso técnicas francesas, pero las aplico a historias y sabores que me recuerdan a Colombia. No se trata de imponer algo, sino de encontrar un equilibrio entre lo que la naturaleza ofrece y lo que yo quiero transmitir. Mis platos cuentan historias, ya sea de los viajes en carretera por el Valle del Cauca con mis padres o de las playas de Nuquí. Esa conexión emocional es lo que hace que mi cocina sea única.
P: Hablas mucho de la responsabilidad del chef. ¿Qué significa para ti esa responsabilidad?
R: Para mí, ser chef no es solo cocinar; es una cadena de responsabilidades. Desde el productor que cultiva los ingredientes hasta el comensal que los disfruta, hay un flujo de energía y esfuerzo que no se puede romper. Yo soy un eslabón en esa cadena, y mi trabajo es respetar cada ingrediente, cada historia detrás de él, y transformarlo en algo que nutra no solo el cuerpo, sino también el espíritu. Es un acto de servicio, de cuidado hacia el otro. Por eso, siempre trato de ser riguroso y autoexigente. No puedo mentirle a quien viene a mi restaurante; tengo que ser honesto con lo que ofrezco.
P: ¿Cómo ves el papel del chef hoy en día, especialmente en un mundo donde muchos se han convertido más en figuras públicas que en cocineros?
R: Es una tendencia que he notado, especialmente en Francia. Muchos chefs se han convertido en jefes de empresa, enfocados más en las relaciones públicas que en la cocina. Para mí, eso no tiene sentido. Yo siempre estoy en mi restaurante, cocinando, porque creo que esa es mi responsabilidad. Cuando alguien viene a Likoké, viene por la experiencia que yo ofrezco, no por mi imagen en redes sociales. Claro, entiendo que hay chefs que tienen que manejar varios restaurantes y no pueden estar en todos lados, pero para mí, la cocina es un acto de presencia. Si no estoy ahí, no estoy cumpliendo con mi deber.
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