Dentro del proceso de aprendizaje de cualquier emprendimiento es necesario cometer ciertos errores. Sin embargo, hay unos que se pagan más caros que otros.
Con estos consejos podrás ahorrarte algunas de las equivocaciones más comunes. Toma nota.
Es impresionante ver cómo cientos de restaurantes pierden dinero diariamente, sin darse cuenta. Esto es delicado, delicadísimo, si tenemos en cuenta que la gran mayoría de restaurantes en Latinoamérica son pequeñas y medianas empresas.
Independiente que estemos o no en época de crisis o que las ventas suban o caigan, es evidente que la falta de planeación, gestión e involucramiento en el día a día, juegan malas (y costosas) pasadas a los empresarios gastronómicos.
Lo triste del asunto es que las fugas de dinero en restaurantes son, en su mayoría, por casos previsibles que podríamos evitar.
¿O crees que, si hubiera más control en nuestros negocios, tendríamos la tasa de clausura que lamentablemente tenemos?
El problema es que muchos empresarios y emprendedores no saben que, para ser rentables en este negocio, deben tener un control sobre sus costos al detalle y diferenciar específicamente cuáles son los tipos de costos que genera el establecimiento.
Y los casos en los que el control de costos en el restaurante es inexistente no son pocos.
Sin embargo, estos tres errores son algunos de los más críticos y los que más están haciendo perder más dinero a los empresarios gastronómicos.
Error #1: Medir los indicadores solo a fin de mes
Si bien como propietario no necesariamente estarás involucrado al 100% en la parte operativa, tampoco puedes darte el lujo de desconectarte.
¿Cada cuánto estás revisando tus indicadores? Es más, ¿tienes claros tus indicadores?
Algo que es muy crítico en los restaurantes es la diferencia entre el costo planificado y la utilización de la materia prima. Siempre hay desfases a fin de mes.
Para un momento. ¿Y por qué esperar hasta fin de mes para identificar esta dispersión? ¿Acaso no es posible tomar decisiones más rápidas y oportunas? Eso es lo que pregunto a muchos (en serio, son muchos) empresarios que esperan hasta fin de mes para mirar y analizar sus números.
¿Y entonces cada cuánto debe hacerse? Diario. Así es, la tarea de evaluar el consumo teórico de alimentos y bebidas versus el gasto diario de alimentos y bebidas debe hacerse diariamente. Solo de esta manera, si identificas que la dispersión es de 2% a 3%, o más, puedes tomar los correctivos de inmediato.
Piensa que es muy difícil revertir una diferencia de 5% a fin de mes, cuando lo sano debería estar entre 1%, a 1,5% como máximo. Esto se logra, claro está, si tenés claramente definidos tus estándares, pero habrá que hacerles seguimiento detallado porque, de lo contrario, tu dinero se estará yendo a la basura.
Error # 2: No llevar la trazabilidad de tus costos
Como complemento al punto anterior, es importante tener la disciplina de hacer seguimiento a la evolución financiera de tu restaurante.
Ten en cuenta que la trazabilidad de tus ingresos, gastos, costos y costos secundarios es necesaria para identificar qué inconvenientes se están presentando.
De lo contrario será imposible determinar su los gastos son mayores que los ingresos, o si estás invirtiendo más de lo que en realidad necesitás.
Error # 3: Desestimar algunos costos
Por el afán muchos no se están dando cuenta que hay ciertas materias primas que les están generando grandes pérdidas de dinero. El caso más ilustrativo es el del cilantro o el perejil, que son muy consumidos en la región de Latinoamérica.
Por ejemplo: un kilo de cilantro cuesta alrededor de 5 dólares y se piensa que por ser un insumo barato no vale la pena controlarlo.
Sin embargo, el 95% de los restaurantes compra por volumen y solamente utilizan la hoja. Todo lo demás se desperdicia. Entonces, si a esa materia prima le calculamos su factor de rendimiento, solo nos quedan unos 200 gramos de hojitas.
Así las cosas, estaríamos pagando por un kilo de hojas de cilantro algo así como $25 dólares, un precio equiparable a lo que se paga por las proteínas.
Y costos como este, que aparentemente son pequeños, se van acumulando con muchos otros insumos. Basta de desatender los estándares en tus verduras y legumbres.
Error # 3: no auditar el desperdicio o el uso de las órdenes
Si tienes exceso de inventario, es altamente probable que se desperdicie. Ningún restaurante está para desperdiciar alimentos. Es más, te reto a que dentro de tus recetas contemplés qué hacer con productos a los que se le puede dar otro uso.
Segundo: control, mucho control y comprensión de tus preparaciones y el desperdicio involucrado de por medio.
Si tienes varios puntos de venta, la auditoría de tu inventario que compras frente al que usas, te ayudará no solo a identificar los desperdicios, sino también a maximizar las ganancias de tu restaurante.
Entonces: ¿cuánto dinero estás perdiendo por no aplicar estos consejos? Haz el ejercicio, vas a sorprenderte.
Fuente: Gustavo Tomé, consultor gatornómico para Latinoamérica
Foto: Foto de mali maeder | Pexels