Más de 7.000 personas formadas en Colombia por la pastelera Luis Quiroz evidencian el crecimiento de un segmento que combina arte culinario con oportunidades de negocio para mujeres emprendedoras
La pastelería de diseño se consolida en Colombia como una de las opciones de emprendimiento más atractivas para quienes buscan generar ingresos desde casa con inversión inicial mínima. Un modelo de negocio que no requiere local comercial, permite trabajar con horarios flexibles y está presente en los momentos más significativos de la vida de las personas.
Luisa Quiroz, pionera del cake design en Colombia y formadora de más de 7.000 personas en el país y el extranjero, ha sido testigo del crecimiento sostenido de este segmento desde que incursionó en 2009, cuando las redes sociales apenas comenzaban a posicionarse como vitrinas comerciales.
“Este negocio da la posibilidad de poder trabajar en casa, de no tener un local, de poder generar ingresos con el horno que tienes, con las herramientas que tienes en casa. La inversión que necesitas para comenzar no es muy alta”, explica la empresaria y formadora de origen bumangués.
Tres niveles de pastelería: del mostrador al arte personalizado
El mercado de la pastelería en Colombia se divide en tres categorías claramente diferenciadas, cada una con su propio modelo de negocio y perfil de cliente:
Pastelería tradicional: La que se encuentra en tiendas de barrio y cadenas, con productos predefinidos en sabores, rellenos y decoración. Es el segmento más masivo pero también el de menor margen de diferenciación.
Pastelería creativa: Consiste en plasmar lo que el cliente quiere en un diseño específico. El pastelero recibe indicaciones detalladas sobre colores, temática y estética, ejecutando la visión del cliente.
Cake design: El nivel más alto de especialización, donde el creador tiene libertad total para desarrollar diseños únicos. “Te dicen: hay un evento, vamos a manejar estos colores, esta temática, pero siéntase libre en hacer el diseño que usted quiere. Básicamente es una obra de arte que no se vuelve a repetir”, describe Luisa.
Esta última categoría es donde se encuentran los márgenes más altos y la mayor oportunidad de diferenciación en el mercado.
Un mercado en desarrollo con grandes oportunidades
Aunque el sector ha crecido significativamente en los últimos 15 años, Luisa identifica importantes áreas de desarrollo pendientes. “Cuando yo comencé en esto no había ni cajas para cupcakes. Le tocaba a uno con las uñas organizar las cajas para que los cupcakes no se voltearan”, recuerda.
La empresaria gestionó personalmente con fabricantes de empaques para que desarrollaran soluciones específicas, un proceso que tomó casi dos años. Hoy, aunque la situación ha mejorado, persisten desafíos en la cadena de suministro.
“Aquí hay todavía mucho por hacer, tanto en temas de empaques como en materias primas y herramientas”, señala. Solo hasta hace poco comenzaron a fabricarse en Colombia los primeros moldes de silicona, un insumo básico para la pastelería de diseño.
La dependencia de plataformas como Amazon para adquirir herramientas especializadas representa tanto un obstáculo logístico como una oportunidad para emprendedores que quieran desarrollar proveeduría local.
El perfil del emprendedor: 98% mujeres con diversos objetivos
El universo de estudiantes que se forman en pastelería de diseño es amplio y revelador de las dinámicas del emprendimiento femenino en Colombia:
- 98% son mujeres, desde niñas de 12 años con talento identificado por sus padres hasta señoras próximas a pensionarse que buscan una actividad productiva para su nueva etapa de vida.
- 85% tiene como objetivo montar su propio negocio o mejorar las técnicas de un emprendimiento ya existente.
- El segmento más significativo lo componen madres que buscan presencia en el hogar mientras generan ingresos. “Mujeres que ya tienen su primer hijo o van a tener su primer hijo y quieren dedicarse a él. No quieren que les pase lo que con el primero, que se lo criaran otras personas”, explica Luisa.
- También hay profesionales de otras áreas (abogados, ingenieros, odontólogos, médicos, incluso jueces) que encuentran en la pastelería una actividad que les genera satisfacción personal, aunque sus profesiones originales les proporcionen ingresos.
Ventajas competitivas
La pastelería de diseño desde casa ofrece múltiples ventajas que la hacen particularmente atractiva:
Inversión inicial mínima: “Para hacer una torta necesitas azúcar, huevos, grasa y harina. Con eso haces una torta, haces cupcakes, haces muchos productos”, simplifica Luisa. Un horno doméstico es suficiente para comenzar.
Sin necesidad de local comercial: Las redes sociales funcionan como vitrina principal. “Casi todos trabajamos a puerta cerrada. Nuestra vitrina principal son las redes sociales”, señala. Esto elimina costos de arriendo, servicios públicos comerciales y personal.
Escalabilidad controlada: El negocio puede crecer al ritmo que el emprendedor decida, invirtiendo en equipamiento cuando los ingresos lo justifiquen. “Invierte en el negocio cuando el negocio te lo pida”, aconseja.
Presencia en momentos especiales: El pastelero de diseño participa en las fechas más importantes de la vida de las personas: nacimientos, bautizos, primeras comuniones, matrimonios, grados. “Cuando tú haces un cliente, tienes cliente para toda la vida”, asegura Luisa, quien ha visto crecer familias completas a través de sus encargos.
El mayor desafío: gestión empresarial deficiente
Paradójicamente, el principal obstáculo para el éxito en este negocio no es técnico sino administrativo. Luisa identifica tres problemas recurrentes:
1. Falta de formación en costos: “La gente no sabe cómo cobrar su trabajo y menos esto que es arte, donde va involucrado no solamente los ingredientes, sino horas de tiempo en las que te has preparado para poder hacer estos diseños”, advierte.
Los emprendedores no saben costear su tiempo ni valorar su trabajo adecuadamente. “Si yo compro una libra de harina en el norte de Bogotá no me va a costar igual que si la compro al sur o en Bucaramanga. El costo del arriendo varía, el costo de los servicios varía. La gente es muy perezosa, quieren que uno les diga en cuánto vender los productos, como si fuera una receta mágica”.
2. Resistencia a formarse en áreas administrativas: Aunque Luisa ofrece programas de manejo de costos y mercadeo dentro de su formación integral, son los cursos con menor asistencia. “La gente piensa que porque ya hacen un diseño bonito o una torta rica, van a vender sin problema”.
3. Inversión emocional sin retorno financiero: “Yo he visto personas muy buenas en este oficio quebrarse. Con un arte en las manos impresionante, pero no saben manejar las finanzas”, lamenta la formadora.
El resultado es que muchos emprendedores terminan trabajando por debajo del punto de equilibrio, generando actividad sin rentabilidad real.
La ruta del éxito: formación técnica + disciplina + gestión
Para quienes desean incursionar en este modelo de negocio, Luisa recomienda una ruta específica:
Paso 1 – Formación química y física: “La pastelería es química y física. Cuando aprendes a entender qué te aportan los ingredientes y qué sucede cuando los combinas con otros, cuando les das calor o frío, es mucho más fácil entender por qué los procesos no salen”.
Este conocimiento evita el desperdicio de producto que termina en la basura y que encarece drásticamente el aprendizaje empírico. “Se vuelve costoso cuando no tienes la instrucción necesaria y empiezas a hacer producto que termina en la basura porque no sale como esperas”.
Paso 2 – Dominio de múltiples técnicas: No es lo mismo trabajar con chantilly, fondant, ganache o cremas de mantequilla. “Todas tienen una forma de trabajar diferente y todas te permiten explorar técnicas diferentes”. Este conocimiento permite orientar adecuadamente al cliente, que generalmente desconoce las posibilidades y limitaciones de cada cobertura.
Paso 3 – Práctica constante: “Puedes tener mucho talento, pero si no tienes disciplina, no llegas a ninguna parte. El talento al final lo puedes desarrollar teniendo disciplina”.
Paso 4 – Formación empresarial: Aprender manejo de costos, estrategias de marketing digital y administración financiera. “Ustedes no pueden dejar en manos de terceros la rentabilidad de su negocio. Tienen que conocer sus costos”, enfatiza.
Tendencias: líneas saludables y productos especializados
El mercado está incorporando gradualmente líneas saludables y productos especializados (sin gluten, sin azúcar, veganos, fitness), aunque con particularidades importantes:
“Un producto vegano o sin gluten y sin azúcar sale muy costoso porque los ingredientes que se utilizan son muy costosos”, advierte Luisa. Estos productos pueden costar casi lo mismo que una torta decorada, pero sin decoración.
Sin embargo, recomienda incluirlas en el portafolio: “Me parece que sí es importante tenerlo, porque es parte del desarrollo de la industria y es hacia donde vamos en este momento”.
Es crucial entender las diferencias entre categorías. Por ejemplo, una línea fit es alta en proteínas, baja en grasas y baja en azúcares, pero no necesariamente libre de gluten. “La gente tiende a confundirse. No tiene muy claro qué es un vegano, o qué es un producto que no tiene gluten”.
Las redes sociales como catalizador
La historia de Luisa ilustra el potencial transformador de las plataformas digitales. En 2009, unas amigas le crearon un grupo de Facebook donde comenzaron a publicar fotos de sus creaciones. “Eso fue la patadita para darme cuenta que no necesitaba un lugar físico para vender mis productos”.
Lo que comenzó como un hobby —regalar postres en eventos familiares mientras se dedicaba a su hijo— se convirtió en un negocio próspero. “Empecé a crecer únicamente a través de redes sociales. Nunca me propuse crecer la comunidad, no fue intencional”.
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Su primer inversión en publicidad fue experimental: 1.000 pesos “para ver cómo funcionaba”. Hoy maneja una comunidad robusta que continúa generando oportunidades de negocio.
Luisa identifica un riesgo significativo del modelo desde casa: “Si uno no tiene control de los tiempos de trabajo, está trabajando todo el tiempo”.
Es fundamental definir claramente cuál es el tiempo de familia, de descanso y de trabajo. La facilidad de acceso que proporcionan las redes sociales puede convertirse en una fuente de agotamiento si no se establecen límites claros.
Esta fue una de las razones por las que en 2022 decidió reducir sustancialmente los pedidos y enfocarse más en la formación. “La gente todavía me llama y me recuerdan con mucho cariño las tortas que les hice hace años”.
Lo que realmente enamora del negocio
Más allá de los números y la rentabilidad, hay un componente emocional que explica la pasión por este oficio:
“Es un medio de expresión artística donde puedes crear lo que quieras. Puedes trabajar para niños, adolescentes, adultos y siempre estás en las fechas más importantes de la vida de ellos”, reflexiona Luisa.
Esta conexión emocional con momentos significativos genera relaciones duraderas con los clientes. “Yo tengo clientes donde los vi desde que se comprometieron, se casaron, vi crecer a los hijos. Les he hecho las tortas a lo largo que van creciendo y evolucionando como familia”.
Para muchas de sus estudiantes, el negocio representa también empoderamiento económico e independencia. Luisa reconoce que su propia motivación para expandir su negocio vino de una crisis matrimonial: “Me di cuenta que nada en la vida se da por sentado. Yo dije: no sé el día de mañana qué vaya a suceder y yo qué futuro le voy a dar a mi hijo”.
Esta historia se repite constantemente: “Mi esposo se quedó sin trabajo, no tenemos para comprar los uniformes de los niños, quiero aportar a la casa. Es un oficio bonito, femenino, que no se necesita tanta herramienta”.
Lo más satisfactorio para Luisa como formadora es “ver realizadas a las personas que entreno, felices, haciendo lo que les gusta con pasión y generando ingresos”.
Muchos estudiantes llegan con inseguridad a pesar de tener conocimientos. “Hay mucha gente muy talentosa que no da el paso porque le hace falta el empujón. Lo que yo veo en mis estudiantes es eso, y eso es de las cosas más satisfactorias que tengo en la academia”.
Su diplomado más completo, que dura más de dos meses y medio, está diseñado específicamente para dar ese “empujoncito” que permite a las personas lanzarse al mercado con confianza.
Perspectivas del sector
Con casi todos los pasteleros de diseño trabajando “a puerta cerrada” y usando las redes sociales como vitrina principal, el mercado colombiano tiene aún mucho espacio para crecer.
“Hay muchas técnicas que se pueden hacer, que hay que desarrollar. Se pueden hacer tortas talladas, hay mucha cosa y no tenemos realmente pastelerías abiertas exponiendo este tipo de trabajo”, observa Luisa.
La profesionalización del sector continúa avanzando. Mientras que la gastronomía salada comenzó a formalizarse a principios de los 2000, la pastelería de diseño apenas está consolidando sus estructuras educativas y empresariales.
Los emprendedores que combinen excelencia técnica con gestión empresarial sólida tienen ante sí un mercado en expansión, con bajas barreras de entrada pero altos estándares de diferenciación.
El mensaje es claro: todos los negocios dan resultados, especialmente este. Pero sin control de gastos y sin una estructura de costos clara, incluso el más talentoso de los pasteleros terminará quebrado. La diferencia entre el éxito y el fracaso no está en el arte que se plasma en la torta, sino en la capacidad de valorarlo, costearlo y venderlo adecuadamente.
