El éxito del diseño de un restaurante depende de las necesidades operativas, evitando el caos y asegurando una experiencia gastronómica eficiente.
Hay ciertas premisas que se deben considerar al momento de montar un restaurante, para que cuando el negocio abierto (y ojalá, con muchos clientes) su operación sea funcional y exitosa.
El gran problema que hay en este sentido es que la mayoría de nuevos restaurantes no cuentan con el apoyo o conocimiento técnico desde el punto de vista operacional.
Lea también: ¿Cuál es la cocina más productiva para mi restaurante?
Y, para completar, contratan a arquitectos o diseñadores que crean hermosos conceptos, pero cuyos desarrollos no son apropiados para generar una grata experiencia gastronómica. En estos lugares la operación es, sencillamente, caótica.
Primer punto: el montaje del negocio debe tomar en cuenta las necesidades operativas del tipo de servicio y comida que quiere brindar en el restaurante.
Ahora bien, respecto a las dimensiones de áreas de producción, bodegas y servicios generales y salón de ventas, hay que decir que del total de metros cuadrados cubiertos que dispone la locación elegida, se deben destinar los siguientes porcentajes a cada área, de la siguiente manera:
1. Restaurante elegante o mantel, parrilla o comida típica:
Tienen muchas materias primas y mano de obra especializada para cada tarea o sector de la cocina; por ende, necesitan zonas específicas dentro la operación y esto consume más metros cuadrados para alcanzar estándares deseados y tener tiempos de servicio ideales.
– Área de producción o cocina: es el 25 % del total de metros cubiertos (cocina caliente, fría, postres, barra de bebidas, posilleria)
– Área de bodegas y servicios generales: 15% del total de metros cubiertos (bodegas secos, bebidas, congelación, refrigeración, área de desinfección de materias primas, oficina de bodega, deposito de residuos, lookers de personal)
-Área de ventas y circulación de clientes: 60 % del total de metros cubiertos (mesas y sillas, pasillos de circulación general a los baños y sectores de producción)
2. Restaurante casual o cafetería
no producen muchos alimentos o procesan gran cantidad de materias primas, porque trabajan con proveedores que les entregan productos semi terminados o terminados, que solo necesitan ser servidos y esto disminuye las áreas de producción.
– Área de producción o cocina: 10 a 15 % del total de metros cubiertos.
– Área de Bodegas y servicios generales: 5 a 10% del total de metros cubiertos
– Área de ventas y circulación de clientes: 75 a 80 % del total de metros cubiertos
No respetar estos estándares es muy crítico. A la hora de diseñar planos, la mayoría de empresas gastronómicas, con su equipo de arquitectos, solo se preocupan en colocar la mayor cantidad de mesas y clientes. Consideran que en pocos metros cuadrados se pueden elaborar y guardar todo lo necesario para la correcta operación.
Pero lo que sucede después es que si el negocio es exitoso y hay renovación de mesas o cola de clientes esperando sentarse, las áreas de producción se saturan, no hay control porque no existen bodegas y todo el caos se traslada en tiempos fuera de mercado en elaboración de productos. ¡Esto se traduce en un indicador de insatisfacción de clientes!
Tal vez le interese
¿Qué tener en cuenta al elegir los proveedores para su restaurante en 2025?