El nuevo Totora busca posicionarse en el norte de Bogotá con una oferta nikkei accesible y un concepto familiar hecho con propósito.
Totora, que recientemente abrió en el Parque de la 93, es la evolución de un proyecto familiar que sobrevivió a la pandemia y encontró en la cocina nikkei una forma de reinventarse. Detrás del emprendimiento está Daniel Dusán, administrador y cocinero formado en la Mariano Moreno, quien decidió trasladar el restaurante desde Plaza Central a una de las zonas gastronómicas más dinámicas de Bogotá.
El cambio no fue solo de dirección. Representó también una nueva visión: conquistar un público que busca experiencias distintas, sabores híbridos y conceptos con identidad. “En el centro comercial era difícil competir con marcas grandes y posicionadas. En la 93, en cambio, identificamos que el público viene buscando propuestas nuevas”, explica Dusán.
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Totora nace de la fusión entre las cocinas japonesa y peruana, pero con un enfoque propio. Su nombre alude a la planta que los antiguos japoneses utilizaron para construir embarcaciones rumbo a Perú, símbolo del mestizaje cultural que hoy inspira su menú. “No queremos que la gente piense en una carta rígidamente nikkei, sino en una cocina de autor que combina elementos de ambas tradiciones”, comenta el chef.
En la carta destacan platos como el ramen con sello propio, el lomo saltado reinterpretado y un suspiro limeño con toques de jengibre, una apuesta que traduce el espíritu experimental del restaurante. “Queremos que cada plato despierte curiosidad, incluso si al principio suena arriesgado”, afirma Dusán.
El restaurante también apuesta por una coctelería que mezcla ingredientes de ambas culturas. Aunque el sake fue un reto por su complejidad, el equipo logró integrarlo en preparaciones que resultan familiares para el paladar colombiano, manteniendo la esencia oriental sin sacrificar el equilibrio.
Más allá del menú, Totora propone una experiencia estética. Su interiorismo rompe con los clichés del diseño asiático: el espacio combina luz, color y formas modernas para destacar en una cuadra de tonos grises. “Queríamos que la gente se sintiera atraída al pasar, que el restaurante se convirtiera en un punto de energía en medio del parque”, dice Dusán.
El proceso incluyó un rebranding para redefinir la identidad visual. La tradicional llama del logo evolucionó hacia un concepto más claro: la “llama samurái”, que representa la unión de ambas culturas. Este cambio vino acompañado de una depuración del menú, siguiendo la regla de que “menos es más”.
Totora se apoya en una estructura familiar sólida. Detrás del negocio están los padres y la hermana de Daniel, junto con su socio Esteban. Su enfoque es artesanal y cercano, con la convicción de que un restaurante puede ser rentable sin perder autenticidad.
Los imperdibles, según Dusán, son el pulpo y el ramen, recetas perfeccionadas desde la etapa anterior del restaurante. Algunos clientes fieles incluso han cruzado la ciudad para seguirlos hasta la 93, un gesto que, según el chef, confirma que “cuando hay propósito, el sabor trasciende la dirección”.
Totora no busca ser un lugar de moda, sino un espacio donde la fusión tiene sentido, donde Japón y Perú dialogan a través de los ingredientes, y donde una familia bogotana demuestra que en tiempos de cambio, cocinar también puede ser una forma de resistir.
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