Los retos y oportunidades que representan las frutas colombianas para la industria de alimentos y la restauración en el país fue el tema de debate en el Food Innovation Summit de la feria Alimentec 2024, que este año invitó a Gian Paolo Daguer, fundador de Frutas Colombianas, Julia Londoño, consultora de Juliademiamor, y Mónica Santana, representante de Mater, quienes compartieron sus aprendizajes respecto al potencial de los ingredientes autóctonos.
Los expertos discutieron la importancia del territorio, el arraigo cultural y las diversas formas de consumo, destacando tanto los nombres comunes como científicos de las frutas, sus usos culinarios y sus características únicas. De esta manera, se fomentó una mayor apreciación por las frutas locales y su papel vital en la sostenibilidad ambiental y el bienestar comunitario.
Este encuentro le permitió a los asistentes no solo reconocer la riqueza biológica de Colombia, cuya biodiversidad se refleja en las más de 2.500 variedades de frutas que crecen en el territorio, una despensa aún por descubrir de la mano de las comunidades, los restaurantes y la academia.
Gian Paolo Daguer, fundador de Frutas Colombianas, resaltó la importancia del reconocimiento de los saberes populares y cómo a través de estos es posible incluso descubrir y catalogar nuevas especies nativas, como fue el caso de la Myrcia coquiensis o quinguejo, una fruta que gracias a la investigación de los entusiastas de las frutas, en colaboración con expertos botánicos, es hoy reconocida como un nuevo hallazgo en el país.
Esta fruta, descrita como similar a una uva con un retrogusto amargo, presenta una apariencia pequeña, redonda y piel semi firme de color morado. El descubrimiento de la Myrcia coquiensis o quinguejo no solo amplía el catálogo de frutas nativas del país, sino que también resalta la importancia de la ciencia ciudadana en la conservación, consumo, aprovechamiento y transformación de los alimentos locales.
Por otro lado, Mónica Santana de Mater habló de la experiencia de este centro de investigación culinario y gastronómico creado por el chef peruano Virgilio Martínez del restaurante Central, quien ha enfocado sus esfuerzos en el estudio de las Castañas del Brasil, destacando el papel crucial de sus cultivadores como guardianes del ecosistema amazónico.
«Las familias locales no solo recolectan los cocos que caen naturalmente durante la cosecha, sino que también participan activamente en la conservación de los bosques amazónicos. Trabajando con siete empresas comerciales y colaborando con restaurantes destacados como Central, las Castañas del Brasil han sido transformadas a través de innovadores procesos de desarrollo y ahora se presentan en la mesa, contribuyendo al sustento de las comunidades locales y siendo tema de microdocumentales que promueven su comercialización», comentó Santana.
Ambas experiencias dan cuenta de la importancia de no desvincular el producto de su origen, de la cultura y las comunidades que directamente se ven impactadas con su producción y consumo. «Estos proyectos permiten a las comunidades vivir de productos endémicos y locales, pero también en nuestras ciudades es la oportunidad para que cocineros y laboratorios gastronómicos exploren alrededor de las frutas, en nuestro caso de las colombianas, para hacer licores y maridajes que potencien esos sabores», concluye Julia Londoño, quien moderó el conversatorio.
